啤酒喷涌至今仍是困扰酿酒界的难题，引起啤酒喷涌的因素比较复杂，其中霉菌的污染是引起啤酒喷涌的主要原因。近几年的研究主要集中在由霉变的大麦或麦芽产生的喷涌因子引发啤酒喷涌方面，本文着重从微生物的角度研究了梨孢镰刀霉菌对啤酒喷涌的影响。首先，从大麦（Hordeum sp.Schooner）上分离得到镰刀菌属微生物，根据该菌株在PDA培养基上的菌落特征，显微镜下菌丝和孢子的形态，以及26s rDNA区序列分析表明，该菌为梨孢镰刀菌Fusarium poae（AY188915.1）。此外，研究了梨孢镰刀菌的生长特性。通过从温度，pH，转速三方面对菌丝干重的影响进行研究。实验结果表明，该菌的最适生长温度是25℃，最适pH是pH6，最适转速为200rpm，能够适应制麦期间的温度，pH，回风比。因此该有害菌可存活于整个制麦过程。其次，经过喷涌实验研究发现，梨孢镰刀霉菌产生的的疏水蛋白能引起喷涌。添加此疏水蛋白0.3mg到610mL啤酒中能引起63.1g的喷涌量。但是，疏水蛋白的添加量与啤酒喷涌量并不呈正相关关系。此外，经过SDS-PAGE分析，推测其分子量在14.3kDa附近。而且该疏水蛋白具有热稳定性，并且能够被0.45μm的硝酸纤维素膜截留。最后，通过将梨孢镰刀菌(AY188915.1)添加于小型制麦中发现，被梨孢镰刀菌污染的大麦在制麦过程中麦芽酶活力受到抑制，利用协定法制成麦汁并进行常规分析，结果显示，该菌对糖化时间，α-淀粉酶，α-氨基氮，库值，β-葡聚糖，过滤时间和浸出率的影响较大。本文通过研究梨孢镰刀霉菌对啤酒喷涌的影响，为生产中解决啤酒喷涌问题提供理论指导，同时为进一步探索啤酒喷涌机制奠定理论基础。