鳙鱼是我国重要的淡水养殖鱼类,鳙鱼头味道鲜美,营养丰富,广受消费者喜爱。工厂用鱼段加工产品,作为副产品产生的鳙鱼头以新鲜状态配送至销售市场或餐饮酒店存在一定的困难。冷冻保鲜作为一种应用广泛的加工手段可以有效延长鳙鱼头的保藏期,考虑将鱼头速冻后配送到零售点或团膳厨房。然而在冻藏过程中发生的品质降低现象不可避免,因此,为使配送的冷冻鳙鱼头尽量保持鲜鱼头品质,有必要较详细了解鱼头宰后变化,了解不同处理方式对冷冻鳙鱼头感官品质、理化性质、质构特性等的影响。改善鳙鱼头冻藏期间的品质,对于鳙鱼头的冷冻加工有着积极的作用。本文重点研究了鳙鱼头冷冻加工过程中的冻前滞留、冷冻及冻藏三个环节对冻品品质的影响,并针对长期冻藏过程中出现的肉质变干变硬现象进行改善,为鳙鱼头的冷冻加工过程提供理论依据和技术支持。首先研究了冻前滞留对未冻及冷冻鳙鱼品质的影响。滞留过程中鳙鱼的p H变化趋势在8 h(4℃)和4 h(20℃)出现转折,p H在转折点以前下降较快,在转折点以后下降缓慢或轻微上升;随滞留时间延长感官评分、剪切力出现先慢后快的降低趋势,转折点前后变化显著,挥发性盐基氮等理化指标不断增加。微观结构中肌纤维间空隙增加,纤维排列紊乱。此外,冷冻鳙鱼的解冻汁液流失率随滞留时间延长逐渐增加,p H等指标的变化趋势与未冻结鱼肉一致,肌纤维排列更加疏松。因此,鳙鱼宰杀后在4℃和20℃下滞留时间应控制在8 h和4 h内,以获得品质较好的冷冻鳙鱼头。研究了三种冻结方式处理的鳙鱼头在短期冻藏期间品质的变化。通过测定鳙鱼头冻藏期间的质构特性、持水性、感官品质、蛋白变性程度及脂肪氧化程度,分析了不同冻结方式处理的鳙鱼头所能保持的高品质冻藏时间。结果表明:浸渍冻结处理的冻结速率约为空气冻结和鼓风冻结的6倍,冻品的品质较好,在冻藏1周内差异更显著。从肌肉的横切显微图看,冻结速率较低的空气冻结和鼓风冻结,肌肉细胞形状极不规则,纤维也发生萎缩。冻藏过程中,三种方式处理的鱼头持水性降低、质构劣化,且呈现先快后慢的趋势,脂肪氧化程度和蛋白变性程度也不断增加。冷冻鱼头在冻藏1周内与新鲜鱼头之间的差异较小,冻藏10 d后虽然各项指标变化不明显,但是感官评价出现大幅下降,肉质变差。浸渍冻结处理对冷冻鳙鱼的品质负面影响较小,但在长期冻藏过程中难以保持原有的品质。通过轻盐腌渍对冷冻鳙鱼头的品质进行改善。综合考虑鳙鱼冰点的降低、水分的脱除以及腌渍过程中氨基态氮、有机酸等含量的变化,选取6%的食盐腌渍3 h。经腌渍处理的鱼头在冻藏过程中其感官品质及质构特性优于同一时间点的对照组,但是色泽稍差,脂肪氧化程度有所增加,这并不影响腌渍样品的整体可接受程度。腌渍处理可以改善冷冻鱼头的品质,使冷冻鳙鱼头的高品质保藏期约延长1周。