柚子(Citrus grandis L.)又名抛、雷柚、文旦等,为芸香科(Rutaceae)柑桔属(cttrus)常绿果树的果实,其性味辛、甘、苦、温,具有抗炎、解痉、抗高血压、抗菌等多种活性,已被我国药典收载。因此,柚的营养保健作用已得到人们的认可。柚子果酒以其果香优雅怡人,酒精含量低的特点,正受到越来越多的消费者的青睐,但新酿制的柚子酒必须经过长时间的贮存陈酿,以达到改善香气成分和口感的目的;不仅生产周期长、成本高,而且影响产品的营养成分。因此,对柚子果酒进行快速陈酿技术的研究具有较大的实际应用价值。本论文以重庆百果园酒业及实验室自酿柚子酒为试验材料,采用微波、加热、超声波、超高压处理及综合处理等方法对柚子酒进行快速陈酿试验,研究了各处理对柚子酒各理化指标(总酯、总酸、干浸出物、电导率、色度)、挥发性香气成分及感官品质的影响,并与新酒、自然陈酿一年酒及三年酒相比较,确定了不同处理方法较适宜的条件,建立了柚子酒快速陈酿方法。主要研究结果如下:1.通过对新酒、自然陈酿一年及三年酒各理化指标、挥发性香气成分及感官品质的研究,结果表明:随着自然陈酿时间的延长,柚子酒的总酯、干浸出物含量逐渐增加,经自然陈酿三年的柚子酒分别达到3.83g/L和38.4g/L,电导率也逐渐增加,色度加深,而总酸含量则有所下降;GC-MS分析表明,构成柚子酒特有风味特征的主要香气成分为:3-甲基丁醇、2-甲基丙醇、丁二酸二乙酯、苯乙醇、醋酸、2,3-丁二醇、3-甲基丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等;酒体变得澄清透明,生涩味消失、刺激性减小,香气沉实厚重,具有典型柚子酒的风格,感官分值从56分增加到98分。2.柚子酒经微波中高火力和中火火力处理后,其总酯、干浸山物及电导率在处理前6min增加,而后降低:总酸逐渐降低,色度则逐渐增加;对各指标,中高火力和中火火力处理之间无显著性差异(p>0.05);经微波中火处理在6min时感官分值最高,达到了69分,显著高于原酒,低于自然陈酿一年酒及三年酒(p<0.05);柚子酒生涩味减弱,口感较柔和,有一定的催陈效果,经GC-MS对柚子酒香气成分分析进一步证实了该结论。3.柚子酒采用40℃、50℃和60℃三种不同温度加热处理,试验结果表明:柚子酒经50℃处理6天,效果较好;处理后,其总酯、干浸出物、电导率及色度均有所增加,而总酸有所下降;感官分值达到了83分,显著高于原酒,低于自然陈酿一年酒及三年酒(p<0.05):酒体变得澄清透明,生涩味减弱,酯香味突出;GC-MS分析发现,其香气成分有较大变化,符合自然陈酿趋势。4.柚子酒超声单因素及正交陈酿试验表明:超声处理频率及时间对柚子酒品质影响显著,住温度50℃,超声频率为28KHz,处理15min,处理1次所得柚子酒品质最佳;处理后,其总酯、干浸山物等均有所增加;感官分值增加,口感协调,酯香味突山,陈香增加。经GC-MS分析发现,其香气成分有较大变化,符合自然陈酿趋势。5.柚子酒超高压陈酿试验结果表明:在超高压压力400Mpa下处理30min后,柚子酒品质最佳;随处理压力和时间的延长,柚子酒总酸、总酯、干浸山物及电导率均有较明显的变化,而色度变化较小;感官品质在处理处理压力为100Mpa～400Mpa处理30min后,逐渐上升,而后下降;经GC-MS分析进一步证实了该结论。6.柚子酒综合陈酿试验结果表明:采用超声及加热综合处理对柚子酒,即在温度50℃,超声频率为28KHz,处理15min,处理一次后,再经50℃加热处理6天后,柚子酒品质接近自然陈酿一年水平(P>0.05),但显著低于自然陈酿三年酒(P<0.05)。由此看出,采用超声及加热综合处理是一种成本低,可行的柚子酒快速陈酿方法。