壳寡糖是一种天然活性寡糖,研究表明壳寡糖对于促进种子萌发、植物生长、增强植物抗性有明显作用。壳寡糖可以促进大麦萌发和麦芽溶解,为研究壳寡糖对于啤酒大麦中蛋白质溶解和代谢活性的影响,本文采用不同浓度、不同平均分子量的壳寡糖处理啤酒大麦,测定在制麦过程中大麦的蛋白质溶解、水解酶活力变化、抗氧化活性以及代谢物的变化,评价壳寡糖对大麦发芽过程的影响。本文一共选取了5种不同平均分子量壳寡糖（1k Da、2k Da、3k Da、5k Da、7k Da）和5种浓度（0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%）为变量,在制麦过程中选取不同时间点取样。测定大麦发芽过程中的粗提蛋白含量、总氮含量和可溶性氮含量,添加壳寡糖能显著提高大麦蛋白质的溶解,浓度为0.04%壳寡糖（3k Da）在24 h时促进蛋白质合成效果最显著。浓度为0.06%的壳寡糖（3k Da）溶液对于蛋白质的溶解作用最为显著。浓度为0.06%的壳寡糖能够有效提高大麦蛋白酶和木聚糖酶活力,壳寡糖浓度为0.02%对于α-淀粉酶、β-淀粉酶和纤维素酶活力影响最显著。低分子量的壳寡糖能够显著提高α-淀粉酶、β-淀粉酶活力。添加壳寡糖可有效提高麦芽中的总酚含量,添加浓度为0.04%的壳寡糖（3k Da）时,效果最为显著。运用高效液相色谱法测定酚类物质的变化,结果表明在添加壳寡糖占麦芽中含量80%的儿茶素、表儿茶素、阿魏酸和丁香酸含量均有所增加。利用DPPH、ABTS、FRAP等方法探究壳寡糖对大麦发芽过程中抗氧化活性的影响。结果表明,壳寡糖促进麦芽酚类物质累计会增强其抗氧化活性。对于麦芽代谢水平的研究,针对大麦发芽过程中的有机酸水平进行的追踪,在2 h时壳寡糖的添加对大麦酮戊二酸、丙酮酸、酒石酸、乳酸产生影响,在10 h时对柠檬酸、乳酸、丙酮酸、乙醛酸产生影响。添加壳寡糖能够显著提高生长素含量,表现出生长优势,同时抑制赤霉素和脱落酸的产生。