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香菇多糖是香菇中的重要活性物质,但其大分子及水溶性差的特点往往会降低机体对其的吸收程度,使其无法有效发挥活性价值,因此,本论文通过制备油包水型香菇多糖纳米乳以改善香菇多糖的溶解稳定性及机体利用程度。首先采用水提醇沉法从香菇子实体中提取香菇多糖,用sevage-酶复合法脱除香菇多糖中的蛋白质成分,并对香菇多糖的溶解稳定性进行测定,再利用伪三元相图筛选出香菇多糖纳米乳的基础配方,在此基础上,考察不同混合表面活性剂及香菇多糖溶液所占纳米乳体积分数对纳米乳理化性质的影响,以得到香菇多糖纳米乳的最佳配方,并对此配方下制备的纳米乳进行稳定性评价及抗肿瘤活性研究。具体方法与结果如下:（1）采用热水浸提法从香菇子实体中提取香菇多糖,得到的香菇多糖产率为7.8%。考察酶法、sevage法、sevage-酶复合法的蛋白质脱除率,结果表明,sevage-酶复合法的蛋白质脱除效果最佳,脱除率为78.88%。此法脱除蛋白后的香菇多糖纯度从50.7%增加到82.3%,蛋白质含量由40.2%降低到8.49%。（2）测定香菇多糖的物理性质,测定多糖溶液在室温及4℃条件下储存15天的多糖析出情况,结果表明香菇多糖的溶解效果不稳定,随着贮存时间的延长,溶液中的多糖不断沉淀,在室温和4℃下储存15天后,分别观察到14.99%和38.78%的香菇多糖沉淀物,可溶性香菇多糖的相对含量分别降低至85.01%及61.22%。测定了储存6天后的多糖液滴粒径变化情况,可以观察到香菇多糖溶液液滴粒径在放置一段时间后会发生液滴聚集,6天后香菇多糖溶液液滴粒径从415nm增加到600.7nm。（3）以透明度及伪三元相图为评价指标筛选制备油包水型香菇多糖纳米乳的基础配方,考察表面活性剂、助表面活性剂、Km值（表面活性剂与助表面活性剂之比）、油相、香菇多糖溶液浓度等形成纳米乳的基本影响因素对伪三元相图纳米乳区形成范围的影响,筛选出香菇多糖纳米乳的基础配方:复合表面活性剂为Tween80-Span85,助表面活性剂为无水乙醇,油相为IPM,水相为1%的香菇多糖溶液,其中Tween80-Span85的HLB值为6,Km值（Tween80-Span85与无水乙醇之比）为3:1。（4）测定纳米乳的粒度分布、PDI（聚合物分散指数）、透明度及流动性等指标以确定混合表面活性剂（表面活性剂+助表面活性剂）及水相所占纳米乳的最佳体积分数,确定香菇多糖纳米乳的最优配方,所得配方为:复合表面活性剂Tween80-Span8533.75%,助表面活性剂无水乙醇11.25%,油相IPM 39%,水相1%的香菇多糖溶液16%,其中Tween80-Span85的HLB值为6,Km值为3:1。（5）对上述配方制备的纳米乳进行理化性质及稳定性的测定,结果表明,香菇多糖纳米乳液外观均一透明,乳滴粒径为144.5nm,多分散性PDI值为0.128,具有良好的流变特性,且在离心实验、冻融循环实验及高低温加速实验后纳米乳液均保持稳定特性,储存3个月后纳米乳仍保持透明澄清状态,无分层、无浑浊、无多糖析出现象产生。（6）测定香菇多糖纳米乳对K562细胞的体外抗肿瘤活性,结果得出香菇多糖纳米乳的体外抗肿瘤活性明显高于香菇多糖,且较香菇多糖自身而言,纳米乳的IC50值提高了18倍,抑制率显著上升。