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小麦是世界第一大作物,也是我国最重要的粮食作物之一,富含多种对人体有益的营养物质,在人们的日常饮食结构中占有重要地位;我国每年有70%以上的小麦被加工成面粉,面粉可以制作馒头、面条、饼干、饺子等食物,是一种营养价值极高的食物来源,但新鲜加工的面粉往往伴有颜色偏黄的问题。半脱脂豆粉是由低温冷榨大豆油所产生的半脱脂豆粕加工而成,具备营养物质的同时还含有少量的脂肪。半脱脂豆粉中含有脂肪氧化酶,脂肪氧化酶可以断裂面粉中β-胡萝卜素的共轭双键,从而使面粉增白。本试验利用低温压榨大豆油所得的半脱脂豆粕加工成半脱脂豆粉,研究冷榨过程中物料含水量、压榨温度、螺杆转速对半脱脂豆粉NSI的影响从而确定最佳大豆冷榨条件,并对半脱脂豆粉的成分进行检测,结果表明:大豆冷榨最佳条件为大豆物料含水量12%、压榨温度60℃、螺杆转速30r/min,且在此条件下半脱脂大豆粉的NSI为80.51%,含有大量可被人体吸收利用的蛋白质;脲酶活性为0.153U/g;脂肪氧化酶活为1.51×10~5U,比活为1.92×10~4U/mg,有较好的活性;且半脱脂豆粉中含有多种营养成分。将半脱脂豆粉加入到面粉中,研究半脱脂豆粉对面粉白度的影响,通过单因素试验研究豆粉添加量、研磨目数、反应温度和反应时间对面粉白度的影响并通过响应面优化得到最佳工艺参数:豆粉添加量35%、研磨目数130、反应温度35℃、反应时间65h。在最佳工艺参数下得到的面粉白度最高,为85.20,经过平行试验验证,响应面分析优化值与试验结果一致性较好,试验具有很高的可行性,说明该工艺条件下半脱脂豆粉对面粉的增白效果最好。对该工艺条件下的面粉进行储藏试验,实验证明该条件下面粉的最长储藏期为3个月。向面粉中添加半脱脂豆粉,对面粉进行最优条件处理后制成馒头,结合馒头白度、比容、硬度等指标的变化和感官实验来考察半脱脂豆粉对馒头品质的影响。结果表明:半脱脂豆粉可以有效地提高馒头的白度和比容并且能降低馒头的硬度,且该条件下的馒头感官评价结果为80.4,高于对照馒头的73,说明半脱脂豆粉可以较好地改善馒头的品质。本实验利用半脱脂豆粉对面粉的白度和馒头的品质进行改善,提高了低温冷榨大豆油过程中副产物的应用价值,开拓了半脱脂豆粉的应用前景,为半脱脂豆粉的工业化应用提供了理论基础。