中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)经蒸煮后,由脂质降解生成的醛类等小分子物质为其主要的香气物质,并且多来自于不饱和脂肪酸含量较多的磷脂。磷脂由一个复杂的体系所构成,不同的组分及脂肪酸的分布在加热后赋予中华绒螯蟹独有的香气。本课题旨在探究香气物质的产生路径,即为探究具体是由脂质哪一位上的脂肪酸氧化降解得到对应的香气物质而建立方法,进而深入分析脂质来源香气前体物质的形成机制。首先,通过对脂质进行酶解并且分析比较酶解前后的脂肪酸分布和不饱和度,初步确定脂质不同位点的脂肪酸组成;其次,选用制备型高效液相色谱对脂质进行纯化,得到单一的脂质分子种,综合二者结果以确定不同脂质不同位点的脂肪酸组成,从而达到分离及结构鉴定的目的。在确定了中华绒螯蟹中的磷脂酰胆碱具有较高的不饱和脂肪酸含量后,计划使用雌性中华绒螯蟹的性腺为原料,但是考虑到蟹油提取率低且分离操作复杂,因此决定使用卵磷脂试剂进行前期实验,最后用蟹油内的磷脂酰胆碱对方法进行应用。主要研究结果如下:(1)对比了高效液相色谱与电位滴定仪对酶解进程的分析结果,并且采用了不同类型的酶进行比较,最终利用液态磷脂酶A2酶解卵磷脂试剂,并设计正交试验研究最佳工艺条件。一共设计了6个底物浓度水平,分别是0.002-0.012 g,发现底物浓度越高,消耗碱体积越多,但是本着节约成本,节省能耗的原则,选择0.008g作为最优底物浓度,同时实验结果表明,反应温度为40°C,pH值为7,加酶量为0.15 IU/m L,反应时间7 h的条件是酶解磷脂酰胆碱的最优工艺条件。(2)利用SHIMADZU LC-15高效液相色谱配备三种型号的色谱柱,在两种色谱条件下进行实验,分别是甲醇/正己烷//醋酸铵/甘油体系和甲醇/水/乙腈/氯化胆碱体系,结果表明,采用依利特C18反相色谱柱,在206 nm下对磷脂酰胆碱分子种进行检测,流动相采用甲醇/水/乙腈/氯化胆碱体系,流速较快,为2 m L/min,缩短了出峰时间,经方法学验证性实验,平均回收率达到98.62%,证明本方法具有良好的稳定性,并且准确度高。(3)通过使用硅胶柱层析法将提取到的蟹油进行分离,进而得到磷脂酰胆碱,再运用前两章建立的方法,使用制备型高效液相色谱进行进一步纯化,得到单个脂质分子种,在此基础上用磷脂酶A2将其酶解,确定了该单个脂质分子种的结构为Sn-1位上是C16:0,Sn-2位上是C20:4n6。本实验重复性良好,可用来进行对中华绒螯蟹内磷脂酰胆碱单个脂质分子种的结构鉴定。本课题结合了生物与化学的分析方法,对中华绒螯蟹体内的单个脂质分子种进行了结构鉴定,为后期研究人工合成的特定脂质成分,了解脂肪酸纯品在加热过程中的氧化降解特性以及确定河蟹关键香气物质的来源及形成机制奠定了基础。