腐乳的加工工艺决定了腐乳品质的好坏。本文通过探究腐乳工艺与质构、流变性、微观结构之间的关系，从而为腐乳的生产工艺改进和评价方法提供新的理论依据和参考。　　采用腐乳的传统生产制作方法，比较黄豆产地、凝固剂种类、后发酵温度和毛霉培养时间四个工艺条件制备所得的腐乳样品的物性差异，研究了腐乳的质构特性和流变学特性。结合水分和氨基态氮含量的结果，表明：大豆产地、凝固剂种类、后发酵温度、毛霉培养时间对腐乳的品质都有影响。安徽大黄豆制作的腐乳比东北青山小黄豆凝胶结构更完整；用内酯做凝固剂时与盐卤相比，显著降低了腐乳的硬度，同时提高了腐乳的粘弹性；后发酵温度采用30℃时能提高腐乳氨基态氮含量；毛霉培养时间对腐乳流变性质影响最大，培养5d时腐乳氨基氮含量和粘弹性最低。　　在所有加工条件下，腐乳样品G′始终大于G″，而且检测线没有出现交叉点，表现出了腐乳的弱凝胶特性。随剪切频率增大，腐乳蛋白质网络结构可以进一步重组产生新的结构。通过表观粘度检测和触变性实验来表征不同加工工艺获得的腐乳延展性，结果发现采用卤水点发安徽大黄豆，后发酵在25℃培养2d的工艺得到的腐乳涂抹性最好。通过蠕变实验和应力松弛试验，本研究首次探究了腐乳的蠕变特性、松弛特性。　　在比较了四种市售腐乳样品和五种不同工艺发酵腐乳的微观结构后，结果表明：腐乳微观管道状的现象明显并且排列致密，横剖面截图呈现小孔状，并且有发现杆状的微生物菌种。从微观结构发现工艺差别引发的蛋白质卷曲方向和程度有区别，导致对蛋白质结构密集性和空间结构排布有很大影响。