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酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品。从制作工艺上可分为高盐稀态和低盐固态两种。高盐稀态发酵工艺由于发酵周期长,原料利用率高,所以生产出的酱油酯香浓郁,滋味鲜美,深受国内外市场的欢迎。在高盐稀态酱油发酵过程中,酵母能够产生醇类、酯类等风味成分,对高盐稀态酱油的风味十分重要。本文使用紫外照射与甲基磺酸乙酯对产酯酵母IFF1274进行诱变处理,通过高盐平板筛选,获得突变群体作为基因组重排(genome shuffling)的出发菌株。然后通过三轮的基因组重排,得到10株重组菌株。经过高盐培养基筛选,得到优良菌株H3-8,其耐盐度由原来的由12%提高到20%。H3-8与原始菌株相比,其细胞偏大,但其菌落形态与原始菌株无异,DNA含量与原始菌株差别不大,在18%盐度下细胞能保持良好的活性,并且可以产生大量乙醇、乙酸乙酯等风味成分。将H3-8菌株加入到高盐稀态酱醪汁中生长,其生长状态良好,能够有效利用还原糖,在第5天就可进入对数生长期,对酱醪汁的pH值有明显的升高作用。气相色谱结果显示,添加H3-8之后,酱醪中的乙酸乙酯、乙醇、乙酸含量有了明显的提高。将不同浓度的H3-8添加到高盐稀态酱醪汁中,培养15天,利用气相色谱测定其风味发现,106/mL添加量其产生的风味成分种类最多,有89种,其乙醇含量也最多,达到228.95g/100L,乙酸含量达到887.67g/100L。H3-8与S、T酵母混合添加后发现,T酵母可以促进H3-8的生长,酱醪中乙醇、异丁醇、乙酸含量都要比单独添加T酵母时多。而S酵母与H3-8则相互抑制,不利于风味物质的生成。使用基因重组可以明显提高原始菌株的耐盐度,并且在高盐稀态酱油中可以生长,不会对酱油本身的理化指标造成太大的变化,并且能够产生一定的乙醇、乙酸、乳酸乙酯等物质。