大米是我国人民的主要食品。为了保证食物安全和人民基本生活，每个国家都必须有一定数量的大米储备。但在储藏过程中，陈化、虫害、霉变等问题是一个历史难题。本文针对我国大米储藏过程中的主要问题，以小站稻大米越选1#、3#、5#为试材，采用标准气调与自发气调相结合的处理方法，重点研究大米不同含水量、不同温度、湿度、气体成分等环境因素下，对大米储藏过程中品质变化和陈化机理的影响，提出了大米最适保鲜方法及参数，同时研究了不同保鲜包装材料的特性以及对大米的保鲜效果，为大米的保鲜包装提供了一些基础理论数据。结果表明：⑴ 含水量是大米储藏的最重要因素，含水量越低，大米品质劣变速度越慢。大米在常规条件下长期储藏，含水量不应超过14%。⑵ 低温有利于抑制大米的呼吸，抑制游离脂肪酸、总酸、还原糖的升高及粘度的降低。大米保鲜温度以低于15℃为宜。⑶ 气体成分对大米衰老和霉变有显著的抑制作用。包装袋内CO2气体浓度越高保鲜效果越好，含水量16%以上的大米CO2气体浓度应>80%，且不产生类似果蔬的高CO2伤害现象；抽真空包装与充N2处理效果基本相同。⑷ 包装袋材料对保鲜效果影响很大，普通的PE薄膜不适合于抽真空或充气等处理。包装材料的厚度、材质、包装量等对大米储藏过程中含水量均有一定影响，水蒸气透过系数越大，大米含水量变化就越大。⑸ 保鲜膜是大米MA保鲜新技术的重要组成硬件，膜材质和膜厚度对大米保鲜质量有明显的影响。PE薄膜包装，膜厚度大，品质陈化速度快，发霉程度严重；PVC薄膜包装，厚度对大米脂肪酸值的影响差距不显著， 一般厚度应小于0.08 mm。复合膜保鲜效果最好。但对储藏高水分大米， PVC相对较为理想，以0.05～0.08 mm膜厚、装量5 kg 为宜；比较干燥的大米，则PE薄膜优于PVC，厚度0.05 mm、包装量2.5～5 kg 较为合适。加入银系抗菌剂、TiO2的防霉保鲜膜对灰霉菌的抑制作用明显。