我国传统发酵食品中存在着广泛的菌种资源,可作为筛选发酵肉制品优良菌种的来源。本实验对自然发酵泡菜汁中的主要发酵微生物进行了分离、纯化及初步鉴定,目的是以泡菜汁为发酵剂生产发酵羊肉香肠,确定其最佳配方及发酵条件。自然发酵泡菜中乳酸菌种类繁多,由于条件所限,只对其中的一些优势菌作了初步鉴定。通过查阅国内外大量资料,植物乳杆菌和戊糖片球菌是常用的使发酵香肠风味品质俱佳、质量稳定的发酵剂。所以,为了说明泡菜汁作为发酵香肠发酵剂的效果,本实验以植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌种为发酵剂制作了发酵香肠,作为泡菜汁发酵香肠的参照,从风味、营养价值等方面对泡菜汁发酵香肠进行评价。主要研究内容及结果包括以下几个部分: 1.测定泡菜汁中乳酸菌总数的变化,结果表明,夏秋季节,泡菜汁中乳酸菌数一般在5天可以达到10⁷cfu/mL;冬春季节,一般在8天可以达到10⁷cfu/mL。之后,不断取出少量泡好的菜和汁,补进新的菜和汁,每次加入新菜和汁时,1～2天可保证泡菜汁中乳酸菌数稳定在10⁷cfu/mL左右。 2.用MRS培养基和BCP培养基从自然发酵泡菜汁中分离、纯化出乳酸菌3株,经初步鉴定是两株杆菌和一株球菌。结合肉品发酵剂的要求,研究了其主要发酵特性,包括耐盐和耐亚硝酸盐的特性,以及对蛋白质和脂肪的分解活性。结果表明,它们能耐受6%的食盐、150mg/kg的亚硝酸盐,且无分解蛋白质和脂肪的性质,所以初步认为泡菜汁适合作发酵香肠的发酵剂。 3.以泡菜汁为发酵剂,通过单因素实验和五因子（低聚糖添加量、葡萄糖酸-δ-内酯添加量、接种量、发酵温度、相对湿度）二次通用旋转设计实验,确定发酵香肠的最佳生产工艺条件为:低聚糖添加量0.48%,葡萄糖酸-δ-内酯添加量0.48%,接种泡菜汁8.3%,发酵温度33.2℃,相对湿度86.3%。发酵48h,发酵结束时香肠的pH值为4.64,其色泽鲜红,有酸香味,无膻味,肠体饱满,有弹性,切片性好。 4.以植物乳杆菌和戊糖片球菌的混合菌为发酵剂,采用L₉（3⁴）正交表设计确定接种量、发酵温度、菌种配比三因素的最佳组合为:接种量8%,发酵温度33℃,植物乳杆菌与戊糖片球菌的比例为1:1。分别添加低聚糖和葡萄糖酸-δ-内酯0.48%,在86.3%的相对湿度下发酵48h制作发酵香肠。 5.采用低温（15℃）和烘烤（50℃）两种方法终止发酵,实验结果说明,低温终止