肉类色素是肉类工业的重要研究内容之一。亚硝酸钠是传统的肉类发色剂，但是存在安全隐患。因此，寻找安全有效的亚硝酸钠的替代物成为肉类工业亟待解决的问题之一。本论文主要研究赖氨酸添加水平、精氨酸添加水平、葡萄糖添加水平对肉类色素的色泽、不同形态血红蛋白含量的影响，通过正交试验优化色素制备工艺参数；另外，对色素的稳定性及其在灌肠加工中的应用进行初步探索。主要结果如下：1、单因素试验表明：添加量在0.5%-4.0%范围内时，色素的a~*值随着赖氨酸、精氨酸和葡萄糖的添加量的增加而有显著提高（P<0.05），精氨酸和葡萄糖的添加同时提高色素的L~*值（P<0.05），赖氨酸、精氨酸和葡萄糖的添加起到了改善样品色泽的作用。添加量在0.5%-4.0%范围内时，氧合血红蛋白的百分含量随着赖氨酸、精氨酸和葡萄糖的添加量的增加而有显著提高（P<0.05）。2、正交试验结果表明：影响色素色泽因素顺序为：精氨酸>赖氨酸>葡萄糖；优化确定的工艺条件为：精氨酸添加量为2%，赖氨酸添加量为4%，葡萄糖添加量为1%。3、贮藏期间，色素的a~*值和氧合血红蛋白含量均显著下降（P<0.05）；与对照组相比，赖氨酸、精氨酸和葡萄糖的添加可以延缓血红蛋白的氧化、稳定色素色泽。4、加热温度从40℃到60℃，色素溶液的L~*值和a~*值随着加热温度的上升而显著下降（P<0.05）,从60℃到70℃，色素溶液的L~*值显著下降（P<0.05），a~*值没有显著变化（P>0.05）。与避光贮藏相比，室外太阳光照射对色素溶液的色泽有显著的影响（P<0.05）；室内日光灯的照射对色素溶液的a~*值影响不显著（P>0.05）。色素溶解在pH=3-12的溶液中，色素溶液的L~*值一直保持在较高水平且无显著变化（P<0.05）；在pH=4-11的溶液中，色素溶液的a~*值一直保持在较高水平且无显著变化（P<0.05）。锌离子、铜离子、铁离子对色素溶液的稳定性有不良影响。5、在加热温度为80℃、加热40min时，色素添加量为0.4%时能够起到改善香肠色泽的效果，增加其红度值，而控制其亮度值在可接受的范围内。添加色素的香肠的色泽和感官评价接近亚硝酸钠的添加效果，在香肠中添加色素同时改善了其质构。