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鹌鹑胚蛋是受过精的鹌鹑蛋孵化一定天数，还未破壳可以服用的鹌鹑蛋，常被人们称为“动物中的人参”和“卵中佳品”，常常作为滋补食疗品。为了深入探讨孵化过程鹌鹑胚蛋中主要营养成分的变化规律，对不同日龄的鹌鹑胚蛋主要营养成分进行测定，并绘制出孵化期间主要营养物质的变化规律折线图，并以此变化规律为基础研制出营养丰富的鹌鹑胚蛋罐头，本课题对鹌鹑胚蛋发育过程中的水分、灰分、脂肪、胆固醇、蛋白质、总糖、钙、铁、锌、磷、维生素A、维生素E和牛磺酸这几种主要营养成分的变化规律进行研究，主要结果如下：1鹌鹑胚蛋孵化过程中随着孵化天数的增加，水分、总糖、脂肪、胆固醇的含量逐渐减少，其中水分的含量减少了近9.2%、总糖含量降低了54.5%、脂肪含量减少近29.6%、胆固醇减少量约为24.8%。2鹌鹑胚蛋孵化过程中随着孵化天数的增加，灰分、钙、铁、锌、磷、蛋白质、维生素A、维生素E和牛磺酸的含量是逐渐增加的，其中灰分的含量增加了40.5%、钙的含量增加了约267.5%、铁含量增加了约116.9%、锌的含量增加了57.6%、磷的含量增加了56.4%、蛋白质的含量增加了24.8%、维生素A含量增加了602.8%、维生素E含量增加了301.5%、牛磺酸含量增加了957.6%。3选用12日胚龄鹌鹑胚蛋为原料，采用罐头生产工艺将其加工成鹌鹑胚蛋罐头。此法生产的鹌鹑胚蛋罐头优点是营养保健成分损失较少。生产出的鹌鹑胚蛋罐头具有以下特点：富含蛋白质、维生素A、维生素E、牛磺酸、铁、锌、钙等保健成分，脂肪、胆固醇含量较低，并且口味鲜美，方便携带和储藏，是一种非常适宜于食用的纯天然的绿色食品。4选用12日胚龄的鹌鹑胚蛋为原料，将鹌鹑胚蛋带壳粉碎，加入豆豉等辅料制成高钙鹌鹑胚蛋酱，其中鹌鹑胚蛋与豆豉的质量比为2:1。豆豉可以赋予鹌鹑胚蛋美味的口感，同时可以保留鹌鹑胚蛋蛋壳中的钙质。豆豉鹌鹑胚蛋酱中含有较高的蛋白质、维生素、矿物质、牛磺酸，且脂肪胆固醇含量较低。豆豉鹌鹑胚蛋酱具有钙质丰富、营养价值较高、口味鲜美、方便携带和储藏等特点。