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马铃薯蛋白是高生物价值的优良蛋白质,它和糖经过共价结合形成的复合物作为一种纯天然食品添加剂具有广阔的应用前景,本实验以马铃薯蛋白与麦芽糖为主要原料,利用湿热反应进行改性,以及超声波辅助下的湿法改性,探究其最佳反应条件,并对不同方法制备的共价复合物的理化性质及功能性等进行了系统的研究。1.通过对接枝度、褐变度、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性和热稳定性的单因素实验筛选,以及对接枝度的响应面分析得出在反应pH 9.4,蛋白浓度11.5 mg/mL,反应时间4.45 h,反应温度82℃,糖/蛋白为3的条件下接枝度最高为30.453%,褐变度为0.416,乳化性为0.324,起泡性为98 %,热稳定性也有明显著的提升。2.利用超声波辅助马铃薯蛋白质进行糖接枝反应,对接枝度、褐变度、乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性和热稳定性进行单因素实验和响应面分析。得出在反应pH9.4,蛋白浓度12.42 mg/mL,反应时间60 min,反应温度82℃,/蛋白为3,超声功率240的条件下,接枝度为40.1874%,褐变度为0.097,乳化性为0.384,乳化稳定性为63.4 min,起泡性为101%,泡沫稳定性7.9%,热稳定性(3.823、3.601、3.462、3.388)均高于单因素反应下的最佳结果。接枝度超过未使用超声辅助下的湿法反应(反应4.45 h达到30.4 %),大幅的缩短的反应的时间,减少了能源的浪费,反应时间的缩短使褐变度有较大的降低,改善了共价复合物的感官色泽。3.通过电泳对比条带的变化,证明了湿法反应是以共价结合的方式把糖和蛋白结合在一起。经红外测定,发现在 1000cm-1 ～1300cm-1、1340cm-1-1460cm-1、2800cm-1～3000cm-1、3200cm-1～3650cm-1之间均出现了较为明显的吸收峰,判断了参与反应的基团有羰基、氨基、巯基等,反应后有大量羧基和C-H产生。利用热差示扫描对接枝反应前后进行结构和性质的比较,发现经过湿法改性的蛋白变性温度和玻璃化温度均有所上升。