本论文首先研究了葡萄酒酚类物质的分离及HPLC测定,建立了一种分离葡萄酒中十五种单体酚的高效液相色谱方法,测定了中国主要产区葡萄酒的酚类物质组成与抗氧化活性。为客观评价葡萄酒的质量提供理论依据,给消费者提供参考。同时研究了葡萄酒发酵过程中葡萄籽对葡萄酒酚类物质的影响,主要研究了发酵过程中,葡萄籽对葡萄酒酚类物质的影响。为葡萄酒的工艺措施改革提供理论依据。本研究主要得到以下结果：(1)建立一种同时测定葡萄酒中15种单体酚含量的双波长融合高效液相色谱分析方法。使用Waters XBridgeTM Shield RP18(4.6*250mm,3.5um)色谱柱,以乙腈-冰乙酸-水溶液为流动相,流速0.8mL/min,进样量20uL,线性梯度洗脱,柱温30.0℃,采用DAD检测器同时采集2个特征吸收波长(280nm、320nm)下的信号。15种单体酚在优化条件下均可有效分离,各物质的含量与峰面积呈良好的线性关系,且回收率较高,重复性好,具有定量准确、快速等特点。运用该方法测定了5种不同国产葡萄酒中15种单体酚的含量。测定结果表明,干红葡萄酒中15种单体酚均可检出,干白葡萄酒及户太八号甜酒分别可检出13及14种单体酚,且它们在红葡萄酒中的含量显著高于白葡萄酒。不同葡萄酒中15种单体酚含量亦不相同。结果表明该方法准确、可靠,适于不同葡萄酒中酚类物质含量的分析。(2)本研究测定宁夏贺兰山产区的五种单品种红葡萄酒和五种单品种白葡萄酒的酚类物质和抗氧化活性。结果显示,贺兰山地区葡萄酒具有很高的多酚化合物尤其是黄酮类,并表现出很高的抗氧化性。不论是红葡萄酒还是白葡萄酒,不同的单品种酒的总酚、总类黄酮、总黄烷醇、总花色苷和多酚图谱区别非常大。而且,葡萄酒的抗氧化性的变化趋势和它的酚类化合物的变化趋势相同。红葡萄酒中,赤霞珠总酚、总类黄酮和抗氧化活性最高。佳美、蛇龙珠分别具有最高的总黄烷醇和总花色苷。白葡萄酒中,霞多丽和白诗南具有较高的酚类含量和抗氧化性。对于葡萄酒中的酚类物质组成,对于不同的单品种酒,十五种单体酚有显着性差异。在红葡萄酒和白葡萄酒中,儿茶素和表儿茶素均是主要成分。红葡萄酒中,没食子酸和水杨酸次之；白葡萄酒中,龙胆酸次之。结果显示,葡萄品种对葡萄酒中酚类物质和抗氧化性起极其重要的作用。(3)本研究选取陕西市场常见葡萄酒为样本,对其中的酚类物质组成、色泽、抗氧化能力等进行了调查。分析结果显示,陕西市场葡萄酒质量总体较好,但也有个别产品存在添加外源没食子酸等现象。(4)本研究探讨了去籽时间对葡萄酒中酚类物质组成和葡萄酒的抗氧化能力的影响,通过分析不同处理方式、监测发酵过程中发酵酒液、葡萄皮、葡萄籽的总酚含量、总类黄酮含量、总黄烷醇含量、总花色苷含量,十五种单体酚的组成、清除DPPH自由基能力,基本明确了葡萄籽去籽时间对葡萄酒中酚类物质组成和葡萄酒的抗氧化能力的影响。去籽时间延后,葡萄酒的多酚含量升高,抗氧化能力升高。通过分析单体酚组成,表明儿茶素、表儿茶素、绿原酸、白藜芦醇的主要来源是葡萄籽,葡萄皮主要提供了咖啡酸、阿魏酸、对香豆酸等。在发酵过程中,发酵前期,来源于葡萄籽中的单体酚增速较慢,在发酵中期,经过一段时间的浸泡后,葡萄籽种皮逐渐软化,来源于葡萄籽中的单体酚开始加速溶出。来源于葡萄皮中的单体酚溶出速度较快,这可能与破碎程度较好有关。除发酵酒液对葡萄皮和葡萄籽中酚类物质的萃取外,各单体酚在发酵酒液中也在发生复杂的变化,导致了单体酚的波动性。