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酸啤酒作为一种口感酸爽、酿造方式独特的啤酒,具有广阔的市场前景。本研究主要优化了以玉米芽为酿酒原料的降脂肪酸工艺,选育了产酸、产酯纯种酿酒酵母并进行了产酸、产酯酵母混合发酵酸啤酒的尝试,为酸啤酒的酿造提供了一种全新思路。主要研究内容及结论如下:(1)对玉米芽为啤酒酿造原料时,脂肪酸偏高的问题进行了制芽、糖化工艺优化。最优参数条件是:添加0.2%的Ca(OH)2于30℃下浸渍36h,30℃下发芽2d;浸酶条件为35℃下浸酶30 min;制得的玉米芽汁经8层纱布过滤2次,4000×g离心5 min,经分液除去上层5%的玉米芽汁。优化后制得的玉米芽汁,浸出率为73%,还原糖含量为70.6g/L,α-氨基氮含量为182.72mg/L,脂肪酸含量为1.62g/L。结果表明,经过降脂肪酸工艺优化后,脂肪酸含量有了明显的下降。(2)对上面啤酒酵母进行产乳酸重组菌株构建。过表达了来自植物乳杆菌的乳酸脱氢酶基因LDH,构建的高产乳酸的重组菌株BL-BYS-2,产生了 22.941g/L 的乳酸、20.85mg/L的乳酸乙酯;高产乳酸、乙酸的重组菌株BL-GA-BYS-2发酵产了 21.873 g/L的乳酸、18.689 mg/L的乳酸乙酯、0.656 g/L的乙酸。结果表明,LDH基因对乳酸产量影响较大,在啤酒酵母中过表达LDH基因乳酸含量大幅提高。(3)对上面啤酒酵母进行产酯重组菌株构建。过表达了来自猕猴桃的醇酰基转移酶AeAT9和来自丙酸梭菌的丙酰辅酶A转移酶Pctcp,构建的高产乙酸乙酯的重组菌株 B1AP-BYS-2 和 B1AP-GA-BYS-2 产乙酸乙酯分别为 127.138mg/L、83.421 mg/L;重组菌株 B1AP-BL-BYS-2 和 B1AP-BL-GA-BYS-2,产乳酸分别是 21.321 g/L、16.589 g/L,产乳酸乙酯分别是14.155 mg/L、10.863 mg/L,产乙酸乙酯分别为14.249 mg/L、11.009 mg/L。结果表明,同时过表达AeAT9和Pctcp基因对乙酸乙酯含量影响较大,乙酸乙酯含量有了明显的提高。(4)初步比较了产酸、产酯酵母混合发酵性能。结果表明,两种酵母组合发酵能达到啤酒的基本的发酵性能,且根据产酸、产酯酵母比例的调整来调整酸啤酒中的酸、酯比例,进而根据实际需要添加不伺比例的酵母;根据比较两种啤酒酿造原料的发酵结果,发现麦芽汁相比较于玉米芽汁,发酵完的啤酒中乳酸含量略高,乙酸乙酯含量略低,麦芽汁发酵完乙酸乙酯含量在27-70 mg/L之间,玉米芽汁发酵完乙酸乙酯含量在50-88 mg/L之间;两种原料发酵完的高级醇含量均不高,含量都在100 mg/L以下,玉米芽汁比麦芽汁发酵完的高级醇略高。