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桑叶为桑科植物桑Morus alba L的干燥叶,药食同源。桑叶多糖具有降血压、血脂、抗炎等包括免疫刺激作用等多种生物活性,本研究以桑叶为研究对象,研究了桑叶多糖（MLP80%）的提取工艺、理化性质及抗辐射氧化胁迫作用。对超声波辅助和热水浸提2种提取工艺后桑叶残渣的形态特征和结构变化进行扫描电镜（SEM）分析,表明超声辅助提取对提高生物活性物质的传质速率有积极作用。结合单因素试验,采用响应面分析法优化桑叶多糖（MLP）的超声辅助提取工艺,确定了最佳提取条件:提取温度60℃,超声功率60 W,提取时间30 min,提取溶剂（水）与原料的比例（V/W,mL/g）为30:1;多糖提取率为6.86±0.15%。采用乙醇对桑叶多糖进行分级,得到4个多糖级分（MLP20%、MLP40%、MLP60%和MLP80%）。通过体外抗氧化活性试验筛选,MLP80%具有更好抗氧化活性。采用化学和物理分析方法,测定了MLP80%和MLP中多糖、蛋白质、糖醛酸、硫酸根和总多酚的含量、溶解度和溶胀度等理化特性,MLP80%多糖含量显著高于MLP（P≤0.05）,而MLP中蛋白质、糖醛酸和总多酚含量显著高于MLP80%,硫酸根差异不显著（P>0.05）。采用HPLC-GPC法测定MLP和MLP80%的分子量分别为322.78 kDa和137.87 kDa,得出MLP80%分子量分布较为均一和集中。采用红外光谱、紫外光谱和扫描电镜对MLP80%和MLP结构特性进行分析,MLP和MLP80%的紫外光谱图显示在200 nm附近有一个最大峰,结果表明,具有多糖的特征,没有核酸和蛋白吸收峰。红外光谱分析表明,MLP和MLP80%均为具有O-H、C-H、C=O、C-O、S=O、C-O-S特征官能团的多糖。采用鸡胚（17 d）体内模型研究了MLP80%的抗辐射氧化胁迫作用。连续3天将MLP80%注射到鸡胚的气囊中,给予鸡胚（20 d）全身60Co-γ射线照射（5.0 Gy,1.0 Gy/min）。于次日（21 d）孵化当天处死雏鸡,测定体重、脏器指数、血清超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、过氧化氢酶（CAT）活性及丙二醛（MDA）含量。与正常组相比,给予MLP80%组能提高鸡胚体内抗氧化酶系水平;与正常组相比,辐射模型组各脏器指数明显降低（P<0.01）,模型组中抗氧化酶（CAT、GSH-Px、SOD）活性显著降低（P<0.01）,MDA含量显著升高（P<0.01）,表明60Co-γ射线全身照射可引起器官萎缩、氧化还原失衡和脂质过氧化。而辐射前给予MLP80%组能恢复鸡胚体内氧化还原平衡,减轻辐射诱导的氧化应激。表明MLP80%可增加IL-2、IL-12等细胞因子的分泌（P<0.01）,作为一种天然的免疫刺激剂,显著增强机体的免疫功能,具有抗辐射氧化胁迫作用。