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牛肉中的脂质和蛋白质氧化是导致肉质降低的主要非微生物原因。高氧气调包装虽然可以延长牛肉贮藏时间、维持鲜红的肉色,但高浓度氧气促使脂质和蛋白质加速氧化仍会引起肉质劣变。如何降低肉品贮藏加工过程中的氧化程度、提高肉品感官品质和营养价值始终是肉品研究领域的热点问题。近年来,人们发现一些植物提取物可以作为天然抗氧化剂来改善牛肉品质。大量研究报道在肉牛日粮中加入天然抗氧化剂不仅可以减缓牛肉氧化,还可以改善肉质,延长牛肉货架期。白藜芦醇可以降低动物或肌肉的脂质和蛋白质氧化,改善家禽、猪和羊的肉质,然而在牛肉中的研究尚不多见。因此,本研究选用了12头健康、体况相近的14月龄西门塔尔×鲁西杂交牛,将牛随机分为对照组和白藜芦醇两组。对照组仅接受全混合日粮（Total Mixed Ration,TMR）,白藜芦醇组接受含有白藜芦醇补充剂（5 g/动物/天）的TMR,每头牛单独分栏饲养120天。饲喂中期和末期采集血清进行血清抗氧化性能的研究。宰后45分钟在右半胴体背最长肌和腰大肌采集肌肉样品用于测定肌肉中抗氧化酶活性、m RNA和蛋白的表达。将宰后胴体在0-4℃排酸24小时,采集背最长肌和腰大肌样品用于测定肌肉中基本化学组分（水分、灰分、蛋白质含量、肌内脂肪含量、脂肪酸组成及蛋白消化率）。取下右侧胴体的背最长肌和腰大肌,采用高氧气调包装（Hi Ox-MAP,80%O2/20%CO2）和托盘包装（Overwrap packaging,OP）贮藏并进行抗氧化性能和肉质研究。主要实验结果如下:（1）日粮中添加白藜芦醇可以显著提高牛肉抗氧化能力,降低了脂质和蛋白氧化程度。与对照组相比,日粮中添加白藜芦醇显著提高了饲喂60天和120天肉牛血清GSH-Px、SOD、CAT的抗氧化酶活性,提高了总抗氧化能力,降低了血清MDA含量（P＜0.05）。同时,显著提高了肌肉GSH-Px、SOD、CAT的抗氧化酶活性,提高了肌肉抗氧化能力（P＜0.05）。此外,日粮中添加白藜芦醇显著上调了Nrf2以及上述抗氧化酶基因和蛋白表达,下调了Keap1基因和蛋白表达（P＜0.05）,表明日粮中添加白藜芦醇通过Nrf2-Keap1通路调控抗氧化基因表达,提高牛肉抗氧化性能。另外,与对照组相比,日粮中添加白藜芦醇显著降低了牛肉贮藏期间MDA含量和羰基含量（P＜0.05）,且MDA含量最终低于0.20 mg/kg。此外,Hi Ox-MAP下白藜芦醇组活性巯基的含量显著高于对照组（P＜0.05）。同时,Hi Ox-MAP脂质和蛋白质氧化程度始终高于对照组。（2）日粮中添加白藜芦醇提高牛肉肉色稳定性。日粮中添加白藜芦醇显著降低了贮藏前期牛肉的L*值（P＜0.05）,白藜芦醇组的背最长肌a*值在贮藏前期低于对照组,但在贮藏后期肉色有所改善。白藜芦醇组腰大肌在贮藏期间a*值高于对照组。日粮中添加白藜芦醇对牛肉b*、C*、H*值无显著性影响（P＞0.05）,贮藏后期白藜芦醇组的牛肉中Met Mb%仅约20%,显著低于对照组（P＜0.05）。（3）日粮中添加白藜芦醇提高牛肉保水性,改善嫩度。与对照组相比,日粮中添加白藜芦醇显著降低了Hi Ox-MAP下牛肉的贮藏损失和滴水损失（P＜0.05）,白藜芦醇组牛肉的蒸煮损失也显著降低（P＜0.05）。白藜芦醇组的牛肉嫩度也显著高于对照组（P＜0.05）,贮藏后期剪切力值低至51.20 N和39.22 N。日粮中添加白藜芦醇对牛肉菌落总数无显著性影响（P＞0.05）。与OP相比,Hi Ox-MAP显著降低了牛肉菌落总数（P＜0.05）,且Hi Ox-MAP组在贮藏15天内菌落总数小于4.5 log CFU/g。（4）日粮中添加白藜芦醇改善了牛肉脂肪酸比例,降低了饱和脂肪酸含量,增加了不饱和脂肪酸含量。日粮中添加白藜芦醇对牛肉水分、灰分、肌内脂肪含量无显著性影响（P＞0.05）,显著提高了牛肉蛋白质含量（P＜0.05）;与对照组相比,白藜芦醇组降低了癸酸（C10:0）、月桂酸（C12:0）、肉豆蔻酸（C14:0）、十七烷酸（C17:0）及硬脂酸（C18:0）、饱和脂肪酸（SFA）含量（P＜0.05）,增加了棕榈油酸（C16:1）、反油酸（C18:1n9t）、油酸（C18:1n9c）、亚油酸（C18:2n6）、α-亚油酸（C18:3n3）及花生四烯酸（C20:4n6）、Σn-3和Σn-6、不饱和脂肪酸（PUFA）含量（P＜0.05）。综上所述,日粮中添加白藜芦醇可通过Nrf2-Keap1通路调控牛肉中抗氧化基因表达,提高牛肉抗氧化能力,缓解Hi Ox-MAP氧化引起的肉品质问题,改善了肉色、保水性和嫩度;此外,日粮中添加白藜芦醇增加了不饱和脂肪酸比例,提高了牛肉营养价值。该研究为提高牛肉抗氧化能力、缓解Hi Ox-MAP引起的肉质缺陷提供了有效途径。