近些年来,我国咖啡的种植面积逐年扩增,咖啡副产物产量很大,但是缺少有效的工业再利用环节,同时对副产物中具有潜力的产品的开发同样匮乏。本文主要研究云南小粒种咖啡副产物果皮的水溶性膳食纤维的制备工艺、酶法改性前后理化性质的差异,并以咖啡果皮粉为原料,纤维素酶改性法为基础,辅助以四种不同的预处理方法,即超声波辅助法、微波辅助法、湿法粉碎辅助法、高压爆破辅助法,探究得到酶法与四种组合法的产品其功能特性与结构表征的变化情况。(1)将咖啡豆干制果皮粉碎成不同粒度,粒度范围20目～120目,随着粒度逐渐增大,即实际果皮粉颗粒越来越小,咖啡果皮水溶性膳食纤维的提取率先升后降,其中峰值粒度在60目左右,得出咖啡果皮水溶性膳食纤维提取的原材料处理粒度应该以60目左右为宜。(2)以咖啡果皮水溶性膳食纤维得率为指标,通过单因素与响应面分析,确定纤维素酶法优化咖啡果皮水溶性膳食纤维的提取工艺为:纤维素酶量1.12%、酶解pH4.87、酶解反应时间2.27h、酶解反应温度49.08℃。(3)比较咖啡果皮粉与纤维素酶解改性的膳食纤维的基本成分、膳食纤维组成及水合性质,比较明显的结果有,膳食纤维比果皮粉在总糖的含量的占比上有所降低;另外,比起果皮粉,改性样品中总的膳食纤维的含量显著增加,水溶性与水不溶性膳食纤维的比例均有所提升;最后,据水合性质结果显示,改性之后的膳食纤维明显在持水力、结合水力与溶胀性的表现上高于改性前的果皮粉。(4)将纤维素酶法与以纤维素酶法为基础辅助以四种预处理方法的水溶性膳食纤维进行对比测定,得率结果显示:湿法粉碎组>高压爆破组>超声波组>微波组>酶法空白组,最高的湿法粉碎组得率为14.65%;色泽上,各产品亮度偏暗,颜色红棕,适度偏黄,色差值显示,微波处理组总色差值最大,为3.691,使用脱色剂脱色效果显示,双氧水氧化法要明显高于活性碳物理吸附法;持水力、溶胀性、吸油力、对胆固醇吸附能力、对重离子吸附能力、阳离子交换能力及抗氧化能力上,实验组均不同程度的优于对照组。(5)对比酶法与组合法各组样品,超微结构显示,不同预处理辅助方法均发生不同程度的结构上的破坏与表面积的增大;红外光谱显示,实验组与对照组光谱图基本一致;单糖分析,各组样品单糖组成主要为鼠李糖、阿拉伯糖、塔罗糖、甘露糖、半乳糖5种单糖;热流图及流变曲线显示,各组曲线走势极其相似。本次实验,首次将四种组合法用于咖啡果皮纤维的提取,并且优化了酶法工艺及测定了纤维产品特性,为新型纤维添加剂的研究奠定了理论基础。