巴旦木又名巴旦杏(Amygdalus communis L.),因其形扁如桃,又名扁桃,维吾尔语为巴旦姆,英文名Almond tree,为世界著名干果及木本油料树种。巴旦木是新疆维吾尔人民最珍视的干果,不仅含有丰富的脂肪、蛋白质、多种维生素、糖类及无机盐等营养成分,还具有很高的药用价值,所以是食品加工业的重要原料。经去皮、挤压、胶磨等工艺后制成巴旦木乳浊液,分离筛选、鉴定、驯化了巴旦木发酵饮料的菌种;确定了最佳发酵工艺参数;研究了多糖对蛋白乳浊液流变学特性的影响;得出以下结论:1去皮条件:将巴旦木置于3倍体积沸水中浸泡5min后,去皮。2巴旦木通过挤压处理,可改善巴旦木发酵饮料的口感,风味,使其香味要浓、口感也较适宜。3分别从酸奶和自然发酵骆驼乳中分离筛选出乳酸菌(自然骆驼发酵乳中L2,酸奶中S2),选择最佳菌种进行发酵试验,确定了杆菌与球菌的最佳组合及最佳发酵配比为L2:S2=1:1。4逐步增加培养基中巴旦木乳的含量,对L2S2进行驯化,当牛乳与巴旦木乳的比例为5:5时驯化效果较好,经过驯化后L2S2的凝乳时间缩短了1.5h,酸度比驯化前的提高了82%。活菌数比驯化前的提高了6倍。5巴旦木发酵饮料的最佳发酵工艺条件:接种量为5%,发酵温度为42℃,发酵时间为8h。6多糖影响巴旦木蛋白乳浊液流变学特性,结果表明:巴旦木发酵饮料稳定剂最佳配方为红枣多糖2.0%、BE-20.1%,CMC-Na0.15%。7巴旦木发酵饮料的风味调配实验结果表明,当蔗糖添加量为6%,pH为4.3时口感最好。