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红曲菌(Monascus spp.)与米曲霉(Aspergillus oryzae)是我国食品发酵(酿造)中常用的菌种。由于酶系的不同,将它们混合用于食品发酵中,有望提高发酵产品的得率,改善发酵产品的品质。本文首先筛选得到了可以与米曲霉沪酿3.042良好混合生长的红曲菌,然后研究了红曲菌与米曲霉混合生长条件以及蛋白酶与淀粉酶的变化情况,并制备得到了它们的混合发酵产物,即绿衣红曲,最后将绿衣红曲用于酱油与黄酒的酿造。具体研究结果如下。1红曲菌种的筛选由于微生物混合培养时常常容易出现拮抗现象,所以本研究首先以实验室现有的10株红曲菌与米曲霉沪酿3.042为研究对象,研究了红曲菌与米曲霉之间的拮抗作用。结果表明,在PDA培养基上,红曲菌CICC5015、CICC5020、AS3.266、菌株2#、菌株4#与米曲霉沪酿3.042之间不存在明显的拮抗作用,可以相互交织生长；在米饭培养基上混合培养的结果也表明,它们之间可以实现良好的混合生长,但是米曲霉沪酿3.042与红曲菌CICC5015、CICC5020、菌株4#与在米饭培养基上共生长时,菌丝较为稀疏,而与菌株2#、AS3.266一起生长时,菌丝浓密,并包裹在米粒表面形成绿色衣绒,得到所谓的绿衣红曲。进一步对上述5株红曲菌产蛋白酶的分析结果表明,红曲菌AS3.266的酸性蛋白酶活力最高,可达1225.93U/g。因此,选择红曲菌AS3.266作为与米曲霉沪酿3.042混合发酵制备绿衣红曲的菌株。2绿衣红曲制备条件的研究通过单因素、正交实验研究了绿衣红曲制备过程中酸性蛋白酶、中性蛋白酶与淀粉酶的变化规律,结果表明,绿衣红曲产酸性蛋白酶的最佳培养条件为培养时间5d,培养温度30℃,接种比例100：1(红曲菌与米曲霉的孢子数之比)；产中性蛋白酶的最佳培养条件为培养时间6d,培养温度37℃,接种比例100：1；产淀粉酶的最佳培养条件为培养时间4d,培养温度28℃,接种比例1000：1。综合上述实验结果,采用培养时间5d,培养温度30℃,接种比例100：1作为绿衣红曲的制备条件。3绿衣红曲在酱油与黄酒酿造中的初步应用研究以绿衣红曲、米曲霉沪酿3.042为主要菌种分别酿造酱油,对酱油的常规理化指标、氨基酸组成、感官品质进行分析,结果表明,米曲霉纯种发酵酱油中氨基态氮含量是0.39g/100mL,而绿衣红曲发酵酱油中的氨基态氮的含量是0.48 g/100mL,但是两种酱油的常规理化指标区别不大；感官分析表明,绿衣红曲酱油的色泽呈现红褐色、有光泽,比用纯种米曲霉发酵的酱油色泽更红润。以绿衣红曲、乌衣红曲为发酵剂分别酿造黄酒,结果表明,绿衣红曲黄酒中所含有的氨基酸总量(120.22 g/100L)、必需氨基酸含量(35.97 g/100L)均高于乌衣红曲黄酒(51.65 g/100L、13.84 g/100L),且绿衣红曲黄酒的色泽比乌衣红曲黄酒的色泽鲜亮。