我国是传统的植物油生产和消费大国,菜籽油作为食用植物油消费市场上的主导产品之一,占全国食用植物油消费量的21.6%。为满足消费者的需求,市场上菜籽油产品种类丰富,其中浓香菜籽油以菜籽为原料经过炒制、压榨并适度精炼得到,具有浓郁香味,由于生产工艺简单、安全可靠,而深受消费者喜爱。目前市场上的赋香菜籽油产品琳琅满目,但加工过程中菜籽油的特征香气差异大,批次稳定性差,加工工艺及条件如何影响特征香气的形成和产生途径尚不明确,已成为浓香菜籽油发展的一大瓶颈,因此明确浓香菜籽油特征香气物质的形成机制,从理论上阐明香气物质的化学基础和作用机制具有重要意义。本文选用5个产地的油菜籽为原料,模拟工厂中浓香菜籽油的工艺加工得到不同炒制程度的浓香菜籽油,通过感官评价、电子鼻检测和顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME/GC-MS)对油样的风味进行系统分析,同时测定炒籽过程中菜籽的化学组成物质变化,结合菜籽油的风味变化分析其物质基础,从而对产香机制进行初步的探究,主要研究结果如下:(1)采用HS-SPME/GC-MS联用技术、电子鼻技术结合感官评价探究5个产地的菜籽样品(汉中、青海、四川、大荔、甘肃)在炒籽过程中制得的菜籽油风味变化。结果表明:冷榨菜籽油具有青草味、轻微木香味;随着炒籽时间的延长,青草风味下降,油脂味、坚果/烧烤味、辛辣味逐渐增强,炒制60 min后制得的浓香菜籽油具有苦杏仁味,这与电子鼻的PCA结果吻合,能够很好地区分炒籽过程中菜籽油的风味;菜籽油中共检测到162种挥发性化合物,在冷榨菜籽油中,醛类、醇类和烷烃类物质三类风味化合物含量最高(64.40%-82.49%),随着炒籽时间的不断延长,出现腈类、吡嗪类等含氮及含硫化合物等新的挥发性物质,这些物质共同赋予浓香菜籽油辛辣、烤香、苦杏仁的油脂味独特风味。(2)采用高效液相色谱(HPLC)测定炒籽过程中菜籽硫甙变化,探究硫甙的降解对浓香菜籽油风味的影响。结果表明:随着炒籽时间的延长,5个产地菜籽的硫甙含量均不断减少,其在50-60 min内硫甙下降幅度达到最大(30.08%-84.02%)。硫甙和挥发性物质的负相关关系说明硫甙热降解生成具有辛辣味的关键挥发性化合物-腈类和异硫氰酸酯类物质,进一步根据不同硫甙组分及其降解产物的结构提出硫甙热降解生成腈类和异硫氰酸酯类物质的可能途径。(3)通过对美拉德反应的反应物、中间产物和生成物等进行定量分析,并构建氨基酸与还原糖反应的固相美拉德模型,研究炒籽过程中美拉德反应对浓香菜籽油风味的影响。结果表明:随着炒籽时间的延长,菜籽中的部分氨基酸(赖氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸)与还原糖(葡萄糖、麦芽糖、果糖)的含量有所降低,菜籽褐变程度加深,5-羟甲基糠醛和类黑精含量增加,证明菜籽在炒制过程中美拉德反应的发生。通过热处理构建的固相美拉德反应模型产生88种与浓香菜籽油相同的挥发性成分,主要有吡嗪类、酯类、呋喃类、醛类等,并进一步发现赖氨酸、天冬氨酸、谷氨酸及葡萄糖是菜籽炒籽过程中美拉德反应的主要前体物质。(4)通过对炒籽过程中菜籽的脂肪酸组成、油脂的过氧化值和酸价的变化分析,并结合菜籽油中脂质氧化特征香气物质的关系探究炒籽过程中脂质氧化对浓香菜籽油风味的影响。结果表明:炒籽过程中浓香菜籽油中的油酸,亚油酸及亚麻酸含量有所降低;饱和脂肪酸的含量、菜籽油的酸价和过氧化值呈现波动趋势,表明脂肪酸在菜籽炒籽过程中发生氧化反应,主要挥发性物质有辛醛、4-壬烯醛、2-庚烯醛、2,4-癸二烯醛、1,5-己二烯-3-醇、3-甲基丁醇、2-乙基呋喃等,主要是油酸、亚油酸及亚麻酸等不饱和脂肪酸炒籽过程中发生热降解反应产生,共同赋予菜籽油特殊的风味。