传统腌腊肉制品是我国传统肉制品的典型代表,历史悠久,风味独特,深受消费者喜爱,但大都采用传统落后的生产工艺,加工设备简陋；脂质氧化严重是传统腌腊肉制品品质安全的重要问题,受到消费者普遍关注。本试验通过研究传统腌腊肉制品中式培根和干腌火腿加工过程中的脂质氧化规律,探索采用不同的抗氧化剂和可食性膜等抗氧化处理对其脂质氧化的影响,旨在为解决传统腌腊肉制品脂质氧化过度的问题提供技术基础和理论指导。本文研究内容主要包括以下三个方面：1、中式培根加工过程中脂质氧化及抗氧化技术研究：在中式培根加工过程发酵前期,采用喷洒迷迭香提取物,葡萄籽提取物及与油脂的联合抗氧化处理,分析中式培根脂质氧化规律,研究不同的抗氧化处理对其脂质氧化的影响。结果显示：中式培根表面脂质中酸价和TBARs值在加工过程中不断升高,与加工温度呈显著正相关(r=0.95,0.90；p<0.05),过氧化值在加工过程中有升有降,整体呈上升趋势。发酵成熟结束时,经迷迭香提取物、葡萄籽提取物和葡萄籽提取物联合油脂抗氧化处理的中式培根脂质各氧化指标均明显低于对照组：酸价分别比对照组降低了13%,32%和41%,过氧化值降低了20%,31%和40%,TBARs值降低了14%,27%和35%,这说明了葡萄籽提取物和葡萄籽提取物联合油脂抗氧化效果优于迷迭香处理组。2、火腿发酵成熟过程脂质氧化及抗氧化技术研究：在传统火腿发酵中期采用葡萄籽提取物和葡萄籽提取物联合油脂两种抗氧化处理,分析火腿半膜肌和表层脂肪在发酵成熟时期脂质的氧化变化,研究抗氧化处理对抑制火腿脂质氧化的效果。结果显示：经葡萄籽提取物抗氧化处理的火腿脂质过氧化值和TBARs值在发酵成熟过程均显著低于对照组(P<0.05),成熟结束时,其半膜肌过氧化值、TBARs值、羰基值和双烯值分别比对照组降低了57%、48%、29%、18%,表层脂肪分别降低了60%、24%、42%、36%；而葡萄籽提取物联合油脂的抗氧化处理组火腿脂质氧化在成熟时期不断上升,成熟结束时与对照组差异不显著(P>0.05)。因此,葡萄籽提取物对火腿脂质的抗氧化效果优于葡萄籽提取物联合油脂的抗氧化效果。3、抗氧化剂与可食性膜的协同作用对干腌火腿脂质抗氧化效果的研究：采用不同的抗氧化剂(葡萄籽提取物,迷迭香提取物与VE复合抗氧化剂,BHT)和壳聚糖、羧甲基纤维素可食性膜对干腌火腿进行抗氧化处理,通过L9(34)正交试验研究抗氧化时机、抗氧化剂、可食性膜和涂膜厚度对干腌火腿脂质氧化的影响。结果显示：在发酵中期实施抗氧化处理的火腿半膜肌过氧化值低于发酵末期和成熟中期；天然抗氧化剂(葡萄籽提取物和迷迭香与VE复合抗氧化剂)的抗氧化效果等同于人工合成抗氧化剂BHT的最大使用浓度；羧甲基纤维素膜抑制火腿脂质氧化效果最好,其半膜肌酸价、过氧化值和TBARs值分别比未经涂膜处理的火腿脂质降低了13%,27%和10%,但与对照组差异不显著(P>0.05)。正交试验优化结果为：在干腌火腿发酵中期,在火腿表面喷洒0.05%迷迭香与0.05%VE的复合抗氧化剂后涂抹3层2%的羧甲基纤维素膜。试验结果与感官评定具有良好的一致性。