GB 19301-2010《食品安全国家标准生乳》规定,“应用抗生素期间和休药期间的乳汁不应用作生乳”,即用于乳制品加工的生乳必须是无抗乳。现行的酶联免疫法和液相色谱-串联质谱法难以对多种抗生素残留同时进行检测；GB/T 4789.27-2008《食品卫生微生物学检验鲜乳中抗生素残留检验》采用的嗜热链球菌和嗜热脂肪芽孢杆菌,其菌种的保存、活化、培养要求严格,也不适宜于在企业推广。实践表明,乳酸菌不能在有抗乳中发酵酸乳。因此,从理论上讲,采用乳酸菌抑制法能够有效判定生乳是有抗还是无抗。直投式乳酸菌剂商品化程度高、方便保存活化、易于推广。因此,根据当牛乳中不含有抗生素或抗生素的浓度低于检测限时,乳酸菌能发酵牛乳生成酸乳的原理,本课题建立了利用乳酸菌抑制法判定无抗乳的检测方法,用该方法测定了20种常见抗生素的检出限,并对市售牛乳及乳粉样品进行检测,并与国标方法检测结果进行了对比验证。本论文的主要研究内容和结论包括以下三个方面。(1)乳酸菌抑制法的建立。以检测菌种、接种量、发酵温度、发酵时间为考察因素,通过单因素试验,确立了乳酸菌抑制法最佳检测菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的复合菌种；检测菌种活化方法为：在无抗乳中接直投式乳酸菌剂0.01g,43℃发酵6 h,2-5℃冷藏备用；检测方法为：液态牛乳样品经90℃、10 min杀菌后,冷却至43℃,接检测菌种3～4g/100g,43℃发酵4 h,若未凝乳,则认为该牛乳为有抗乳,若发生凝乳,则认为该牛乳为无抗乳。(2)乳酸菌抑制法测定牛乳中20种抗生素的检出限。用高效液相色谱-质谱法测定商品兽药抗生素的有效含量,通过向无抗乳中添加不同浓度抗生素溶液配制成含不同浓度的有抗乳样品,发酵4h刚好不能凝乳的抗生素浓度即认定为乳酸菌抑制法对该种抗生素的检出限。通过对比每种抗生素的检出限与其在牛乳中的最大残留限量(MRL)。结果表明,乳酸菌抑制法检测20种常见抗生素的检出限为：头孢噻呋3μg/kg,林可霉素20μg/kg,头孢氨苄80μg/kg/kg,头孢喹肟6μg//kg,红霉素8μg/kg,泰乐菌素45μg/kg,替米考星45μg/kg,土霉素60μg/kg,四环素50μg/kg,金霉素50μg/kg,阿莫西林8μg/kg,氨苄西林8μg/kg,苄星青霉素18μg/kg,普鲁卡因青霉素17μg/kg,氟甲喹900μg/kg,双氢链霉素700 μg/kg,磺胺二甲嘧500μg/kg,庆大霉素600μg/kg,恩诺沙星700μg/kg,粘菌素800μg/kg。20种常见抗生素中的前12种抗生素的检出限不大于其在牛乳中的MRL,说明乳酸菌抑制法判定合格的无抗乳,其12种抗生素残留量不会超标；20种常见抗生素中后8种抗生素的检出限大于其在牛乳中的MRL,说明乳酸菌抑制法判定合格的无抗乳,其8种抗生素残留量可能会超标。(3)乳酸菌抑制法的验证及与GB/T 4789.27的比对研究。乳酸菌抑制法检测市售85份液态乳和26份乳粉样品(乳粉用蒸馏水按质量比1：6复原),与GB/T 4789.27-2008《食品卫生微生物学检验鲜乳中抗生素残留检验》的检测结果进行对比验证。结果表明,乳酸菌抑制法检出10份样品为有抗乳,不合格率为9.0%；国标方法检出13份样品为有抗乳,不合格率为11.7%,说明两种检测方法对有抗乳的判定结果相差不大。方法结果验证表明,乳酸菌抑制法无疑是一种操作简单、检测速度较快、检测费用低廉、易于推广的新方法,对保障乳中抗生素残留的监管和控制、节约企业的检测成本、保证乳制品的食用安全、保护消费者的健康和安全具有重要的现实意义。