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玉米醇溶蛋白(zein)是一种植物来源的两亲性生物大分子,它能够在特定组成的溶剂中通过自组装过程形成zein纳米颗粒(ZNP)。ZNP不仅可以作为颗粒稳定剂以取代分子型表面活性剂用于乳液的制备,还可以作为载体有效地改善疏水活性物的稳定性和生物利用度。因此,ZNP在食品、化妆品和药品等领域引起了科学界和工业界研究人员的极大关注。但是,由于ZNP的表面过于疏水,这导致其既不能有效地稳定Pickering乳液,又使其在干燥后难以被再分散于水中。基于此,本论文以酸碱预处理改善ZNP的表面疏水性为出发点;继而研究ZNP对百里香酚的包封能力;最后探究所得ZNP在制备Pickering乳液的应用。主要研究内容如下:(1)基于传统的反溶剂沉淀过程,以在不同pH条件下预处理的zein为前驱体,制备得到ZNP。研究表明,不同pH条件下的预处理过程不仅可以控制所得ZNP的尺寸,还可以调节其表面的亲疏水性。具体而言,相比于酸性条件,在碱性条件预处理的zein分子的脱酰胺度更高、亲水性更好,因而可以制备出粒径更小的、表面亲水性更高的ZNP。值得注意的是,以碱性下预处理的zein为前驱体,所制备出的ZNP具有良好的分散稳定性和冻干再分散性稳定性。(2)以在pH为7.3条件下脱酰胺的zein为载体,百里香酚(thymol)为疏水活性物,采用反溶剂法制备出zein-thymol复合纳米颗粒(ZTNP)。研究结果表明,随着thymol质量分数的增加,ZTNP的粒径逐渐增大,但是不会对其ζ-电位产生显著的影响。当zein与thymol的质量比为5:3时,后者的包封率(64.98%)达到最高,同时所制得的ZTNP仍然具有较好的冻干再分散稳定性。红外谱图和荧光谱图显示zein与thymol主要通过疏水相互作用和氢键作用进行结合。X射线衍射谱图表明thymol在ZTNP中以无定型的状态存在。水溶性测试发现ZTNP可以提高百里香酚的水溶解度(~20%)。纸片法抗菌实验结果表明,ZTNP提升了thymol对大肠杆菌(E.coli)以及金黄色葡萄球菌(S.aureus)的抗菌性能。(3)采用脱酰胺zein制得的ZNP作为颗粒稳定剂制备Pickering乳液并考察其稳定性。研究结果表明,相比于其它条件下预处理的zein制得的ZNP,当预处理的pH为7.3时,所得纳米颗粒(ZNP-7.3)具有最佳的稳定能力,这主要是由于ZNP-7.3在油水界面具有更加合适的润湿性。此外,在较宽的pH范围内,ZNP-7.3都可以有效地稳定Pickering乳液;其浓度越高、离子强度越弱,所得Pickering乳液的稳定性越好;另外,油水比例也会影响ZNP-7.3制备的Pickering乳液的稳定性。最后,以化妆品领域常用的、极性不同的四种油相为分散相,结果表明所有油相都可以形成由ZNP-7.3稳定的Pickering乳液;其中,棕榈酸乙基己酯/水Pickering乳液具有最高的稳定性。