大麦在制麦过程中的溶解对麦芽质量、啤酒的酿造以及成品啤酒的质量有重要影响。目前，国内外的啤酒麦芽行业都是使用赤霉素GA₃作为制麦添加剂来提高麦芽的酶活，但GA₃的缺点是易使麦汁色度升高。本文利用生物转化技术，以麦芽灵和微量元素替代GA₃作为制麦添加剂可克服其缺点，提高麦芽质量。由于微量元素本身就是植物体许多酶的辅酶或效应物，其在植物营养发芽生理中有重要作用，因而可激发大麦中多种酶的活力，促进蛋白质、淀粉等大分子物质降解，具有促进发芽和促进生长的作用。麦芽灵作为生长调节物的类似物，能使发芽在较短周期内完成的同时增加无水浸出物和α—氨基氮的含量，色度减轻或保持不变，从而改善麦芽品质。 本文在实验室基础上，主要阐述了在制备麦芽过程中，采用合理的浸麦工艺、发芽工艺、焙烤工艺，得到生理生化指标达到啤酒生产要求的优质麦芽。 李‘一玲微旦儿素和麦芽灵对制麦影响的研究3 浸麦采川浸二断四法，浸水；讨每小时换水一次，断水；付每两小时翻拌一次， 以提高供氧或可采用增氧仪，浸麦度42——44％，露点率大于90％。发芽运用低温 萌发，中沏加强迅风，后则促进凋萎和缩短发芽周期的新技术，发芽前两天每8 小时喷一次水。焙燥过程中采用前期低温大风量排潮，中期合理稳步升温，后期 严格控制焙焦温度和焙焦时间的工艺，使整个过程稳定。这样，麦芽脱水速度快 而酶活性保留较多，糖化力、Q一氨基氮、浸出率等指标都明显提高。 同时，采用不同用量的微量元素（钙、镁、锌、硒、铬）配合麦芽灵以不同 方式在大麦浸麦时进行处理，找到最佳的添加时机和添加量。根据中华人民共和 国行业标准《啤酒麦芽》QB 686—93，《啤酒工业手册》中册和《植物生理学试验凡 进行理化指标的测定，考察其对麦芽的影响。通过物理、化学的方法，测定麦芽 的芽长、呼吸强度、糖化力、色度、无水浸出率、Q－氨基氮等一系列指标。数据 都经统计分析。实验结果表明：采用适当比例用量的化学元素处理麦芽，对提高 麦芽中a－氨基氮和无水浸出物有较明显的作用，可以缩短发芽周期，提高酶活性， 从而提高麦芽质量。加入麦芽灵后，可以有效地降低色度。得出较好用量及比例 女下：①麦芽灵Zing 卜g与50mg卜g硫酸锌配合使用：②麦芽灵2。g＊g与200m＊＊ 钙镁混合液配合使用；＠麦芽灵 Zms八s与 50ms／ks亚硒酸钠配合使用；＠麦 芽灵Zms／ka 与50mg／ks硫酸铬钟配合使用。