本文系统地研究了不同干燥温度对出堆茶叶各项理化指标以及香气成分的影响。在此基础上,进行实验室模拟渥堆发酵,对渥堆过程中的堆温、霉菌、茶多酚、茶色素等指标进行了动态监测,探究了不同氮源(苯丙氨酸、丙氨酸、亮氨酸)和碳源(木糖、果糖、果胶)的复配组合以及优选组合的不同浓度比例对普洱茶发酵的影响,并对优选茶样的游离氨基酸和香气成分进行了检测。以期为提高普洱茶渥堆工艺提供理论依据。茶叶出堆后分别经晾干(17~23℃)及不同温度(40℃、60℃、80℃、100℃、120℃)烘干处理。结果显示经过干燥处理后,茶叶茶多酚和儿茶素含量有所降低,咖啡碱含量显著下降,而水浸出物含量显著增加。干燥温度高于80℃时,茶多酚和儿茶素的转化程度较大,茶褐素的积累量以及水浸出物含量明显减少。GC-MS的结果显示,烘干处理会产生烘烤香、焦香,温度高于80℃会产生一些大分子复杂香气成分。感官结合香气分析表明,干燥温度低于60℃能较好的保证普洱茶特征香气成分的生成,而自然晾干处理的普洱茶品质最好。将前期实验室优选出的不同氮源和碳源进行复配,比较了各复配组合对普洱茶品质的影响。结果表明:在普洱茶渥堆过程中添加糖和氨基酸可以促进微生物的生长代谢。C/N复配各组的茶样在渥堆18 d后的茶多酚转化率总体大于对照组,茶褐素含量介于6.16%-8.04%,达到优质普洱茶的的水平。根据各茶样的感官分析,苯丙氨酸+果糖组和苯丙氨酸+果胶组具有较突出的品质。在上述优选组合的基础上,进一步研究浓度梯度(0.4%、0.6%、0.8%)及C/N配比比例(1:1、1:2、2:1)对普洱茶品质的影响。结果显示复配组合的不同浓度对堆温、微生物数量、酶活及各理化指标的影响差异显著。当添加浓度达到0.6%和0.8%时,微生物生长更旺盛,堆温高且维持时间明显增加,出现的酶活峰值整体上也比较高。但过高的添加浓度下(0.8%),普洱茶氧化过度,导致其品质下降,具体体现在出堆茶样的水浸出物和茶褐素的含量相对较低。对优选茶样的理化指标及香气成分进行分析,结果表明:茶多酚和茶褐素对普洱茶感官影响较大。毛茶经过渥堆发酵后,游离氨基酸含量大幅降低。各茶样主要香气成分为花果香、木香成分。