豆腐渣是生产豆腐、豆浆、豆奶等豆制品的副产物,富含膳食纤维、蛋白质等营养成分。每加工1公斤大豆,约产生1.2公斤鲜豆腐渣。据推算,我国每年约产生280万吨豆腐渣。由于新鲜豆腐渣含水量高,容易腐败变质,除一小部分被用作饲料外,大部分豆腐渣都作为废弃物处理,既浪费了资源,又污染了环境。因此,采用适当的干燥方法对鲜豆腐渣进行脱水处理,开拓豆腐渣的应用领域,是充分开发利用这一副产物资源的必要途径。本研究测定了豆腐渣的营养成分和抗氧化活性;采用微波真空干燥、冷冻干燥、热风干燥对鲜豆腐渣进行干燥处理,研究了豆腐渣的干燥特性;将豆腐渣干燥粉碎后,得豆腐渣粉,并将其用于面条和馒头食品的加工。研究结果如下:1、豆腐渣中蛋白质、不溶性膳食纤维、粗纤维、总糖、还原糖、粗脂肪、灰分含量分别为17.84%、36.29%、5.90%、37.40%、2.57%、9.62%、3.85%。豆腐渣中钾、钙、钠、镁、锰、锌、铁、铬、铜矿物质元素含量分别为9.36 mg/g、4.19 mg/g、0.96 mg/g、2.57 mg/g、0.019 mg/g、0.026 mg/g、0.11 mg/g、0.18 mg/100g、0.67 mg/100g。2、以新鲜豆腐渣为材料,分别对其进行微波真空干燥、热风干燥、冷冻干燥处理,并比较了干燥时间、产品复水性和黄酮类物质含量。研究结果显示,微波真空干燥所需时间最短,仅为20 min,约为热风干燥的9.5%,冷冻干燥的2.8%。微波真空干燥所得产品的复水性(5.66)和色泽接近于冷冻干燥(6.29),明显优于热风干燥(3.76)。热风干燥所得产品的黄酮类物质含量最高(2.358 mg/g),其次是冷冻干燥(2.179 mg/g)和微波真空干燥(1.995 mg/g)。微波真空干燥处理豆腐渣,干燥时间短,产品品质接近冷冻干燥,因此具有很好的应用前景。3、豆腐渣粉分别用60℃热水和70%乙醇进行提取,水提物和醇提物的得率分别为16.45%和9.53%。总体而言,乙醇提取物的抗氧化活性优于热水提取物。醇提物在5 mg/mL时显示出较高的抗亚油酸氧化活性(78.13%),在10 mg/mL时显示出较高的还原能力(1.268),在5 mg/mL时显示出较高的1,1-二苯基-2-苦基苯肼(DPPH)自由基清除能力(64.77%)。醇提物和水提物对清除羟基自由基的能力相差不大(在10 mg/mL时为54.16-56.81%),对超氧阴离子清除能力较弱。豆腐渣水提物和醇提物的抗氧化成分分别为总酚(1.23-1.48%)、黄酮类物质(5.59-7.43 %)和多糖(59.55-76.12 %)。4、以豆腐渣粉替代部分面粉,添加品质改良剂,制作面条和馒头。研究了豆腐渣添加量、改良剂种类和添加量对面条和馒头的感官品质和质构的影响,确定了豆腐渣面条的最佳配料为:面粉75 g,豆腐渣粉25 g,谷朊粉3 g,羧甲基纤维素钠0.4 g,魔芋粉0.2 g,食盐1 g;豆腐渣馒头的最佳参数为:面粉85 g,豆腐渣粉15 g,谷朊粉1 g,酵母0.6 g,发酵时间120 min。