微波加热由于其加热效率高、节能环保、使用方便等优点,已经成为了人们烹饪、加热、解冻食品的好帮手,得到了越来越广泛的应用。然而在微波行业蓬勃发展的同时,网络和媒体出现了质疑微波加热食品安全性的问题,为了快速、有效的检测微波食品的安全性,本文采用了红外光谱结合主成分与聚类分析来研究。微波加热食品后其结构成分变化很小,红外光谱差异很小,仅从谱图上很难看出区别,本文从红外光谱结合主成分分析和聚类分析的角度来分析微波加热与传统加热食品,通过比较微波加热与传统加热食品是否为一类,即是否相同来初步判断微波食品是否有害。实验部分主要有以下几部分:(1)比较纸杯里外的红外光谱图,发现纸杯里光谱比纸杯外多了一些吸收峰,说明纸杯里比纸杯外多了些物质。对微波加热不同纸杯盛的水和烧杯盛的水的近红外光谱分析,其一维谱图差异很小,很难看出区别。而通过对光谱数据进行主成分与聚类分析可以明显的看出纸杯盛水和烧杯盛水被分为不同类,表明微波加热纸杯盛水可能产生了有害物质。(2)对微波加热与传统加热三种植物油(菜籽油、花生油、玉米油)的中红外光谱分析,同样一维谱图肉眼很难看出区别。而对光谱数据作主成分和聚类分析后发现:菜籽油微波加热与传统加热的光谱聚为一类,而花生油、玉米油微波加热与传统加热的光谱被分为两类。表明菜籽油微波与传统加热一样,而花生油、玉米油的微波与传统加热不一样。(3)对微波加热与传统加热不同食材(土豆、胡萝卜、莴笋)的红外光谱分析,一维谱图能看出变化,但变化没有规律,不能对其正确判断。对其光谱数据作主成分和聚类分析后发现:胡萝卜、莴笋的微波加热与传统加热的光谱不能被分开,即这两种食材的微波和传统加热是一样的,而土豆的微波和传统加热的光谱被分为两类,即不建议用微波加热土豆。