本项研究主要以内蒙古锡林郭勒牧区马奶酒发酵菌冻干粉为样品,进行了马奶酒发酵菌的活化、分离、纯化、鉴定及其生物活性的研究。共分离到 47 株菌,其中乳酸菌 41 株,其余 6 株革兰氏染色阳性、过氧化氢酶试验阳性的球菌,不符合乳酸菌的基本特征,未鉴定其属种。41 株乳酸菌中有杆菌 32 株归为乳杆菌属(Lactobacillus)12 个种,球菌 9 株分别归为肠球菌属(Enterococcus)4 个种、明串珠菌属(Leuconostoc)1 个种和乳球菌属(Lactococcus)1 个种。本实验对 12个种的杆菌(每种选取一株)进行了耐酸性实验和耐胆盐实验。结果发现,12 株乳杆菌能够耐受 pH 值的范围为 3.0～5.0,耐受胆盐的浓度范围为 0.2~0.4%。菌株培养 0～4 h 为延迟期,4～14 h 为对数期,14 h 后进入稳定期。对 10 株乳杆菌的培养液和代谢产物进行了抑菌实验,结果显示,10 株乳杆菌的培养液和代谢产物对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均有抑制作用,其抑菌圈直径的变动范围分别为 10.2～15.7 mm、10.0～13.0 mm、10.2～13.3 mm。在 pH 值 1.0～5.0的范围内具有抑菌活性,且 pH 值越低抑菌活性就越强;在 pH 值 5.0～10.0 的范围内无抑菌活性。在 10 株乳酸杆菌中,菌株 RDQ-2 胞外多糖的产量最高。