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绿茶是我国消费和出口量最大的茶类,且需求量呈不断上升趋势。然而,在绿茶生产中,普遍存在着夏季绿茶滋味苦涩和芽型绿茶香气青草气重等典型的风味弊病,降低了茶叶的饮用价值和经济效益。一方面,夏秋绿茶因生长环境、加工工艺等因素的影响,常出现“香气低短,滋味苦涩”等风味弊病,由此形成了“高档茶畅销、低档茶滞销”、许多地方“只采春茶不采夏秋茶”,直接造成了夏秋茶原料的大量浪费和成品绿茶的严重滞销。另一方面,近年来,名优绿茶由于消费者过分追求“好看”,致使生产者为了满足市场需求一味追求嫩度而采单芽生产芽型绿茶,芽型绿茶常不经揉捻,同时降低杀青和干燥温度,多数存在“香气青草气重、滋味青涩淡薄”等风味弊病,“好看不好喝”、“质价悬殊”已成为芽型绿茶的普遍现象。本试验选取存在上述风味弊病的夏季大宗绿茶和春季芽型绿茶原料,采用干热后处理措施,研究干热因子对其风味品质的影响规律、探索改善其风味品质的最佳工艺,并对其风味品质改善效果进行综合评价,以期达到改善风味品质、提升饮用价值的目标,为弊病绿茶风味品质的改善提供理论依据和工艺参考。主要研究结果如下：1.干热后处理对改善弊病绿茶的风味品质具有显著效果。弊病绿茶经干热后处理,感官上香气、滋味及综合得分均显著上升(P<0.05),夏季大宗绿茶表现为香气陈气味褪去而栗香显,滋味陈味消失、苦涩味减弱而呈醇厚较爽的风味特征;芽型绿茶表现为香气青草气消失而清香、花香显,青涩、淡薄的滋味变得醇厚甘爽;但两者干茶色泽和汤色品质均略有下降。其中夏季大宗绿茶的处理最佳工艺组合为A1B4C4,即温度55℃、水分9%、时间6.0h;芽型绿茶的处理最佳工艺组合为A1B3C3,即温度55℃、水分7.5%、时间150min。2.干热后处理的温度、水分、时间因素及其交互作用(夏季大宗绿茶时间因素除外)对试验结果均具有显著影响(P<0.05),各因素对夏季大宗绿茶试验结果的影响力大小顺序为A(温度)>A×B(温度与水分的交互作用)>A×C(温度与时间的交互作用)>B×C(水分与时间的交互作用)>B(水分)>C(时间),芽型绿茶为A>AxB>AxC>B>BxC>C。即温度为主导因素,且相对低温更有利于茶叶的风味品质、时间为次要因素。3.在最佳工艺温度和水分条件下.弊病绿茶风味品质随时间的动志变化规律为：感官上,香气、滋味及综合得分均先上升后下降,而干茶色泽和汤色得分逐渐下降,即香气、滋味及总体风味品质呈先上升后下降的变化规律,而干茶色泽和汤色品质则逐渐下降；滋味成分上,水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖、酚氨比总体均呈先增加后减少的变化规律,咖啡碱、叶绿素a、叶绿素b和叶绿素总量总体均呈逐渐减少的变化规律。4.弊病绿茶经干热后处理,其滋味成分、氨基酸组分、儿茶素组分及香气组分均发生了较大变化。滋味成分上,夏季大宗绿茶氨基酸显著增加(P<0.05),水浸出物、茶多酚、可溶性糖略有增加,咖啡碱、酚氨比略有下降,但均无显著差异(P>0.05);芽型绿茶水浸出物、氨基酸均显著增加(P<0.05),咖啡碱显著减少(P<0.05),茶多酚略有增加、可溶性糖和酚氨比略有减少,但均无显著差异(P>0.05)；两者叶绿素a、叶绿素b和叶绿素总量均显著减少(P<0.05)。氨基酸组分上,均以茶氨酸含量最高且较原样略有减少；夏季大宗绿茶甜味氨基酸总量及其组分甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸均显著增加(P<0.05),苦味氨基酸总量及其组分缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸均显著减少(P<0.05),但鲜味氨基酸亦略有减少;芽型绿茶鲜味和甜味氨基酸总量均增加,其中甜味氨基酸组分甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸均显著增加(P<0.05),同时苦味氨基酸总量减少,其组分酪氨酸和苯丙氨酸均显著减少(P<0.05);另外,两者精氨酸均增加、半胱氨酸均减少,其中芽型绿茶均达显著水平。儿茶素组分上,儿茶素总量、酯型儿茶素均减少,而非酯型儿茶素均显著增加(P<0.05)；组分中夏季大宗绿茶EGCG、ECG均略有下降,GC、EC均显著增加(P<0.05)；芽型绿茶GC显著增加(P<0.05),而GCG、ECG显著减少(P<0.05),EC和C略有增加,EGCG略有减少,但均无显著差异(P>0.05)：两者儿茶素苦涩味指数、咖啡碱+酯型儿茶素均减少,而咖啡碱+非酯型儿茶素均增加。香气组分上,香气物质种类不变,但其组成比例及组分相对含量变化较大；夏季大宗绿茶陈气味的主要呈香物质1-戊烯-3-醇、2,4-庚二烯醛、3.5-辛二烯-2-酮、5.6-环氧-β-紫罗酮等有较大幅度下降,而呈甜香、花果香的苯甲醇、苯乙醇、p-环柠檬醛、香叶基丙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、二甲基戊酸甲酯、柠檬烯等与呈烘烤香、坚果香、焦香的2-正戊基呋喃、1-乙基-2-甲酰毗咯、苯乙腈等大量增加：芽型绿茶呈陈气味的1-戊烯-3-醇、3.5-辛二烯-2-酮和呈青草气的3-己烯-1-醇等均大幅下降,而呈花果香、清甜香的α-雪松醇、橙花叔醇、β-环柠檬醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、香叶基丙酮、p-紫罗酮等大幅增加,同时呈烘烤香的1-乙基-2-甲酰吡咯、苯乙腈以及“新茶香”的主要成分二甲硫等亦大幅增加。综上所述,干热后处理能有效改善夏季绿茶和芽型绿茶的风味品质,能有效去除陈气味和青草气、提高茶叶香气、降低苦涩味和青涩味等。