本论文采用微胶囊挤压技术制备嗜酸乳杆菌微胶囊,以此来提高嗜酸乳杆菌在胃、肠液中的活性,扩大嗜酸乳杆菌的应用范围。实验以海藻酸钠-壳聚糖为壁材,重点研究了挤压法制备嗜酸乳杆菌微胶囊的工艺和参数,冻干微胶囊的制备参数,并对制备的微胶囊产品进行了理化分析和稳定性研究。1.用壳聚糖和海藻酸钠为壁材,采用挤压法制备的嗜酸乳杆菌微胶囊包埋率在99.9%以上。以嗜酸乳杆菌微胶囊存储稳定性为考察指标,通过设计单因素实验,得出微胶囊的最适工艺参数为：海藻酸钠浓度2.0%,壳聚糖浓度0.7%,壳聚糖溶液pH6.0,壳聚糖脱乙酰度96.8%,菌液-海藻酸钠比1：4。2.在微胶囊冷冻干燥过程中,实验对影响嗜酸乳杆菌微胶囊活性的冷冻干燥保护剂种类及浓度进行了单因素和正交实验,得出冻干微胶囊制备过程中保护剂的最佳配比为：脱脂乳粉1.5%,海藻糖3%,在此条件下制备的嗜酸乳杆菌微胶囊经冷冻干燥后活菌数为1.75×109cfu/g。3.对挤压法制备的嗜酸乳杆菌湿微胶囊和冻干微胶囊进行详细的理化分析和检测,经检测微胶囊粒径在1-2mm之间,湿微胶囊圆滑透明,冻干微胶囊呈白色,经扫描电镜SEM观察到微胶囊颗粒表面光滑,内部呈网络结构。4.嗜酸乳杆菌微胶囊经人工模拟胃液处理3h后,活菌数在109cfu/g以上,在人工模拟肠液中冻干微胶囊和湿微胶囊内嗜酸乳杆菌释放时差别很大,湿微胶囊5h后已释放完全,而冻干微胶囊则有一个较长的滞后期,在人工模拟肠液中处理6h后释放速率开始增加,24h后释放完全。5.嗜酸乳杆菌微胶囊在人工模拟肠液(经2h人工模拟胃液处理)中的释放过程采用Higuchi方程、Korsmeyer-Peppas方程和Peppas-Sahlin方程拟合,发现嗜酸乳杆菌从微胶囊释放出来主要是由于微胶囊膜的松弛作用,而不是微胶囊膜上孔隙的扩散作用。