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烟熏肉制品香气浓郁,色泽红润,软硬适中,深受广大消费者的青睐。但一些传统方法生产的烟熏食品中含有大量的杂环胺、多环芳烃(PAHs)等致癌物质,危害人体健康。随着生活水平的提高,人们对食品的安全性有了更高的要求。因此开发一种具有传统烟熏肉制品的色、香、味等特点,又能降低有害物质残留的非烟熏技术迫在眉睫。本文运用复合蛋白酶水解技术和美拉德反应原理,开发一种非烟熏上色增香技术,并将其应用到非烟熏肉制品的加工中。本文研究内容主要包括三个方面：(1)非烟熏上色增香液研究；(2)非烟熏肉干的加工工艺研究；(3)非烟熏乳化肠加工工艺及其挥发性风味物质研究。具体研究内容和结果如下：1、运用复合蛋白酶水解技术和美拉德反应机理,研究了非烟熏上色增香液的配方及工艺条件。结果表明,非烟熏上色增香液的最佳配比及制备条件为：L-半胱氨酸盐酸盐：D-木糖：硫胺素：丙氨酸：愈创木酚：蛋白酶解液=3：9：3：1：0.18：60,反应温度120℃,反应时间25min,pH7.5。2、将非烟熏上色增香液应用到肉制品的加工中,研究了一种新的加工工艺。将10×3×3cm3的肉块滚揉3 h后(液肉比为15%,滚揉肉糜肥瘦比2：8),75℃条件下干燥30min,然后升温到130℃,保持20 min,其间喷施非烟熏上色增香液两次,即可得风味、色泽俱佳的非烟熏肉干。在此条件下加工的非烟熏肉干中蛋白含量30.98%、水分59.93%、脂肪7.76%、pH5.96,产品烟熏味浓郁,烟熏色符合消费者的需求。经国家肉类食品质量监督检验中心检测该产品中的苯并(a)芘含量小于1μg·kg-1,有害物质远远低于国家标准。3、将非烟熏上色增香液应用到肠类制品的加工中,研究了其加工工艺,并采用固相微萃取(SPME)对产物中挥发性成分进行提取,利用气相色谱-质谱(GC-MS)对风味成分进行分析。从牛肉乳化肠、自制非烟熏乳化肠、市售烟熏乳化肠中共检测出了82种化合物。通过比较三种乳化肠得出,酚类物质及衍生物是提供烟熏香味的主要物质,其中愈创木酚和4-甲基愈创木酚的含量最高。另外,上色增香液对乳化肠的最终风味有很大的影响,它使产品中的吡啶、呋喃、酮类、酚类等种类和含量显著提高。