泡菜是新鲜蔬菜经过切分或不切分，用盐、白糖及香辛料腌渍而成的蔬菜制品，具有独特的鲜香味，色泽鲜亮、清脆可口，是中国传统的发酵食品之一，在我国有着悠久的历史。目前泡菜产品已工业化生产并实行了QS市场准入制度，但泡菜在发酵过程中不可避免的引起亚硝酸盐的积累，对人体有潜在的危害，影响产品安全质量。本实验以大白菜为原料，采用自然腌制法制作泡菜，研究了泡菜发酵过程中有机酸和亚硝酸的含量及两者的相关性，并对有机酸降解亚硝酸盐的规律及降解产物进行了初步探讨，实验的主要结果和结论如下：（1）泡菜中有机酸和亚硝酸盐含量变化及相关性：采用HPLC法测定泡菜发酵过程中存在的有机酸，研究了泡菜发酵过程中各种有机酸含量、亚硝酸盐含量、卤汁pH的变化。结果表明，泡菜中含有酒石酸、乳酸、草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和丙酸，其中酒石酸和乳酸含量最高，最高浓度分别为24.92mg/g和15.21mg/g。发酵过程中酒石酸、草酸、柠檬酸、琥珀酸和丙酸含量呈下降趋势，乳酸和苹果酸含量则呈现不规则的波浪形变化。泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量呈先上升后下降趋势，卤汁的pH呈下降势。酒石酸、琥珀酸和丙酸含量的降低与亚硝酸盐含量的降低存在显著性正相关，相关系数r分别为0.96、0.96、0.95；草酸含量与亚硝酸盐含量之间则表现出高度相关。（2）有机酸降解亚硝酸盐的影响因素：模拟泡菜中亚硝酸盐和有机酸的含量，验证有机酸对亚硝酸盐的降解作用，结果表明：草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸和丙酸均能降解亚硝酸盐，亚硝酸盐降解率随有机酸添加量的增大而增大，提高反应温度，降低反应液pH可加快亚硝酸盐的降解，但该反应时间较长，除丙酸外，添加3μmol/mL的有机酸在亚硝酸盐浓度为50μg/mL时12h内亚硝酸盐的降解率均达到90%以上；各有机酸降解亚硝酸盐的能力大小依次为：草酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、丙酸；亚硝酸盐的降解率随亚硝酸盐初始浓度的增大而增大，这与泡菜中亚硝峰的消失存在一致性。（3）有机酸降解亚硝酸盐产物的初步分析：测定了亚硝酸盐酸降解过程中的产物NO，NO产生量随亚硝酸盐浓度的增大而增大，添加5μmol有机酸时，NO产生量在亚硝酸钠浓度为200μmol和250μmol时差异不大，各有机酸表现出一致性；添加相同物质的量的有机酸，以柠檬酸降解的亚硝酸钠最多，NO产生量最多；乳酸降解的亚硝酸钠最少，NO产生量也最少。（4）添加有机酸对泡菜中亚硝酸盐含量的影响：分别用以上7种有机酸调节泡菜发酵液初始pH值为3和4，结果表明泡菜的腌渍液酸度越大其亚硝酸盐的含量越低。添加琥珀酸和丙酸的泡菜中亚硝酸盐含量均明显低于其他样品，说明泡菜中琥珀酸和丙酸与亚硝酸盐的降解存在相关性。