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葡萄酒酿造过程中产生的葡萄酒泥酵母等副产物已成为一种新资源引起人们高度关注,而位于酵母细胞壁最内层,属于细胞壁结构多糖的酵母β-葡聚糖,是目前生物活性较强的一类免疫多糖,具有诸多生物活性作用,广泛应用于食品生产、饲料配制、化妆品研发及医药加工领域。本研究以葡萄酒泥酵母为原料,利用诱导自溶、细胞壁破碎、复合酶解等生物技术手段,开展β-葡聚糖制备关键技术研究,并对所得产品性质进行分析,同时对β-葡聚糖及其羧甲基化衍生物体外抗氧化活性进行测定,主要研究结果如下:1.以酵母自溶率为评价指标,优化葡萄酒泥酵母自溶工艺。通过单因素及中心旋转组合设计试验来确定葡萄酒泥酵母自溶的最佳工艺条件为NaCl添加量2.0%、自溶体系pH值4.8、自溶温度50℃和自溶时间28 h。在此条件下,葡萄酒泥酵母的自溶率为49.50%,自溶效果最好。2.以β-葡聚糖含量为评价指标,优化酵母β-葡聚糖破壁提取工艺。结合单因素和Box-Behnken响应面设计试验,确定酵母β-葡聚糖最优提取工艺参数为均质压力70MPa、酵母浓度13%、均质时间34 min和冻融加水量25%。该条件下,β-葡聚糖含量为79.69%。3.选用酵母抽提酶、木瓜和中性蛋白酶三者复合,共同作用于提取所得酵母β-葡聚糖,对其进行复合蛋白酶解提纯试验。通过单因素及正交设计试验优化复合蛋白酶解提纯工艺参数。最终研究结果显示,在复合蛋白酶解时间50 min、复合蛋白酶解温度50℃、pH 7.0和料液比1:5(g/mL)的条件下,β-葡聚糖含量为89.52%。4.将提纯所得β-葡聚糖样品上样于Sephacryl S-400 HR凝胶柱子,经过柱子纯化后,β-葡聚糖中两种组分比例为组分Ⅰ占75.53%,组分Ⅱ占13.47%,其中组分Ⅰ相对分子量为170378.58 D。通过对产品进行溶解性、颜色反应、薄层层析、紫外光谱和红外光谱等定性定量分析,经过前期提取工艺,最终确定所得产品为纯度较高的酸不溶碱不溶性酵母β-葡聚糖,纯度为91.69%,得率为13.23%。5.β-葡聚糖和羧甲基化β-葡聚糖(CMP)体外抗氧化活性研究结果显示,β-葡聚糖和CMP抗氧化活性均呈浓度相关性,但后者表现出更明显的量效关系。β-葡聚糖清除·OH、O2-·、DPPH·、ABTS+·和螯合Fe2+的IC50分别为10.874、11.122、11.780、10.109和21.399 mg/mL,均高于6 mg/mL;CMP的抗氧化活性高于β-葡聚糖,其清除·OH、O2-·、DPPH·、ABTS+·和螯合Fe2+的IC50分别为3.982、3.182、3.222、2.562和5.027 mg/mL,均低于6 mg/mL,抗氧化活性较好。