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发酵乳制品是人们十分喜爱的传统发酵食品,益生菌作为其主要组成物质同样也具有很多功效,如增强机体免疫力、降低血清胆固醇等。为研制对高血脂症有一定预防作用的功能性乳,本文对十株具有代表性的益生菌进行了研究,测定其人工胃液及胆盐耐受性,分别研究了益生菌对胆固醇和甘油三酯的降解能力,并探究了其降脂能力及降脂机理。针对高血脂症中常见的高胆固醇和高甘油三酯,分别研制发酵乳及发酵乳饮料。主要研究结果如下：菌株的益生特性研究：分别对其最适生长温度,pH值进行测定,确定其最适生长条件,对其产酸能力及对人工胃液和胆盐的耐受能力进行研究。结果表明：菌株生长条件均不相同；随着时间的推移,菌株产酸速率均不相同,起初10株益生菌生长速度较快,产酸能力也较强,22 h后,其pH值趋于稳定；LAR、BA、LA和EF人工胃液孵育后存活率分别为78.41%、76.50%、66.02%和60.24%,其余菌株存活率均低于50%；当胆盐质量分数为0.3%时,LP、LC和LAR存活率分别为54.18%、46.13%和31.36%,其余菌株存活率均低于30%。菌株降脂能力研究：将胆固醇胶束或甘油三酯胶束加入培养基中,在体外对具有降解能力的益生菌进行筛选。结果表明：菌株对胆固醇和甘油三酯的降解能力表现出了明显的菌株特异性。LC对胆固醇降解能力优于其他菌株,其降解率为48.13%,LB降解率为45.62%,其余菌株降解率均低于35%；LR对甘油三酯降解能力优于其他菌株,其降解率为46.6%,其余菌株降解率均低于35%。模拟人体内环境后,LC、LAR和LP对胆固醇的降解率分别为20.00%、22.00%和11.35%,其余菌株降解量均低于10%。LC对甘油三酯的降解能力优于其他菌株,其降解率分别为23.00%,其次为LR,其余菌株降解量均低于10%。降脂机制的初步研究：将筛选出具有较强降脂能力的菌株作为研究对象,分别从菌株吸收及无细胞上清液两方面出发探究其降解机理。结果表明：LC对胆固醇降解率为48.13%,菌体无降脂作用,对照LC对胆固醇降解能力发现LC降解胆固醇能力几乎全部表现在无细胞上清液,其中活性物质是蛋白质类和多糖类物质,降解率分别为30.64%、15.88%；LR对甘油三酯降解率为46.6%,0菌体降解率为20.1%,无细胞上清液为26.5%,其中活性物质是脂类和多糖类物质,降解率分别为24.35%、2.15%；益生菌生长过程中会利用部分甘油,但并不是作为碳源被利用,LC上清液对甘油降解率为12.73%,其中活性物质是脂类和蛋白质类物质,降解率分别为9.37%、3.36%。发酵乳及其降脂特性研究：分别将发酵时间、发酵温度、接种量作为单因素,以感官评价、活菌数、酸度、降脂能力作为指标对发酵乳进行研制。结果表明：LP发酵乳在接种量为6%,发酵温度为33℃,发酵时间为28 h时发酵性能最好,胆固醇降解率达到19.22%,此时发酵乳酸度为85°T。LC发酵乳在接种量为4%,发酵温度为39℃,发酵时间为26 h时发酵性能最好,甘油三酯降解率也达到25.40%,酸度为86°T。此时,对甘油进行代谢,测得其降解率为12.46%。发酵乳饮料及其降脂特性研究：分别将发酵时间、发酵温度、接种量、牛奶添加量、蔗糖添加量、水果添加量作为单因素,以感官评价、活菌数、酸度、降脂能力作为指标对发酵乳进行研制。结果表明：制作LP发酵乳饮料时,水果添加量20%,牛奶添加量65%,蔗糖添加量8%,接种量为6%,发酵温度为33℃,发酵时间为22 h时活菌数最多,达到6.3×109cfu/mL,胆固醇降解率达到22.47%；制作LC发酵乳饮料时,水果添加量15%,牛奶添加量60%,蔗糖添加量10%,接种量为5%,发酵温度为37℃,发酵时间为14h时活菌数最多,达到7.2×109cfu/mL,甘油三酯降解率也达到29.06%。此时,对甘油进行代谢,测得其降解率为14.73%。发酵乳及发酵乳饮料冷藏后熟过程中降脂特性研究：分别测定4℃冷藏条件下0d和15d后发酵乳和发酵乳饮料活菌数、酸度及降脂能力。结果表明：LC发酵乳和LP发酵乳冷藏15 d后,活菌数保持在8.5×108cfu/mL、 6.7×108cfu/mL,酸度为116°T、108°T,降脂能力为24.47%,17.48%;、LC发酵乳饮料和LP发酵乳饮料、冷藏15d后,活菌数分别为6.3×109cfu/mL、 2.7×109cfu/mL,酸度分别为110°T、103°T,降脂能力分别为26.12%,19.98%。