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目前,大量的研究表明,核桃饮食有延缓衰老、促进健康的作用,近年来,已有很多研究发现核桃提取物中的核桃蛋白、酚类、核桃多肽、核桃油等具有抗氧化和抑制炎症发生的作用,但具体的分子机制还不清楚。我们认为核桃蛋白经过饮食后,被胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等酶类酶解而产生的小肽可能在核桃保健功能中起重要作用。本文就体外胰蛋白酶酶解核桃蛋白产生多肽的酶解条件进行优化。同时,通过提高胰蛋白酶的利用率的实验发现,在碱性条件下,果糖在如极端pH、高温、极端pH、重金属离子等实验条件下对胰蛋白酶都有很好的保护作用,这一研究结果对胰蛋白酶酶解核桃蛋白具有重要的意义。本论文的研究内容主要涉及以下几个方面：1通过L16(45)正交实验确定影响酶解的因素,研究发现胰蛋白酶对核桃的最佳酶解条件为pH 8.5,温度为35℃、底物浓度为35g/kg,E/S为60g/kg,酶解时间为5小时。各因素对核桃蛋白水解的影响顺序为：温度>底物浓度>E/S>时间>pH。另外,我们的研究表明,核桃蛋白酶解产物对巨大芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌具有较为明显的抑菌效果。2本研究发现,碱性条件下,果糖对胰蛋白酶的稳定性有保护作用,目前还没有相关的报道。在不同的pH条件下,果糖对胰蛋白酶的保护作用还不相同,尤其在pH12时,这种保护作用最为明显,此时果糖处理组的蛋白酶活性仍然保持50%,而未处理组只有24%。3对温度影响处理的研究表明,随着温度的增加胰蛋白酶活性逐渐增加,40℃时达到最大值,随后逐渐降低,20℃时是40℃时的72%,然而70℃时只是40℃时的13%,并且果糖处理组的蛋白酶活性均高于未处理组,在40℃时,这种差异最大。4在pH12的强碱性条件下,10%浓度的果糖对胰蛋白酶就有较好的保护作用,5%的果糖处理组的蛋白酶活性是未处理组的1.55倍,当果糖浓度为10%时,是未处理组的1.66倍,然而,当果浓度为70%时,果糖处理组也只是未处理组的1.54倍。5在碱性条件下,果糖对酶的保护作用随水浴保温时间延长没有明显变化,经过13h后,胰蛋白酶的蛋白酶活性仍然维持为99%,而未处理组/对照组却只有73%。6此外,经果糖处理的胰蛋白酶对金属离子、变性剂SDS等导致酶失活的因素也有明显的去抑制作用,果糖处理组的胰蛋白酶在经过2%的SDS处理30分钟后,蛋白酶活性仍然维持在91%,而未处理组却只有41%。另一方面,SDS-PAGE的结果显示,果糖处理后的胰蛋白酶条带有弥散现象,推测可能出现了糖基化现象,因此,基于上述的研究结果,表明果糖对胰蛋白酶的保护作用可能是通过对胰蛋白酶的糖基化实现的。