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本论文确定了大豆异黄酮提取方法,对酶促腐乳生产过程中的大豆异黄酮总量进行了动态分析,继而优化酶促腐乳工艺,减少大豆异黄酮损失量,以此来探讨生产功能性腐乳的可行性。确定以乙醇溶液作为提取溶剂,料液比为1.5：10。采用Box-Behnken设计、响应面分析统计学方法对大豆异黄酮提取的提取温度、提取时间、乙醇浓度进行优化。优化后的工艺条件为提取温度65℃,提取时间2.5 h,乙醇浓度65%。对酶促腐乳在加工过程中的大豆异黄酮总量分析得出豆腐的制作过程是大豆异黄酮损失的一个主要原因。本论文研究了食用胶添加量,LL-50A接种量和蛋白酶制剂添加量对大豆异黄酮的影响。以豆腐得率、大豆异黄酮得率为指标,进行L9(33)正交实验。最后得出三个因素对豆腐得率和大豆异黄酮的影响依次为：卡拉胶添加量>蛋白酶制剂添加量>LL-50A接种量。最佳工艺条件为卡拉胶添加量1.25%o,LL-50A接种量0.03%,蛋白酶制剂添加量10μL/10mL。在此条件下,豆腐得率为213.43g/100g,大豆异黄酮得率分别为2.52 mg/g。工艺优化后,后酵30 d酶促腐乳感官评定结果与市售6月腐乳接近。酶促腐乳在加工过程中蛋白水解度和总酸逐渐增大,脂肪含量逐渐降低,而硬度先增大后减小。以清除DPPH-、清除-OH及还原能力测定评价抗氧化能力得出酶促腐乳在制作过程中抗氧化能力逐渐提高。后酵30d酶促腐乳的蛋白水解度为34.39%,总酸含量为3.50g/100g,脂肪含量为20.36 g/100g,锥入度为234.7×10-mm。扫描电镜观察得出后酵30d酶促腐乳的蛋白-颗粒胶体复合体消失,使腐乳内部结构变得均一。通过凝胶电泳分析得出,在后酵30 d酶促腐乳中,大豆蛋白被分解为分子量低于20.1 KD的小分子蛋白和大豆多肽。后酵30 d酶促腐乳顶空挥发性化合物包括56种化合物,其中主要的化合物酯类占64.84%；醇类占4.97%；醛类占8.50%；羧酸类占0.21%；酮类占1.89%。后酵30d酶促腐乳和市售6月腐乳有33种相同挥发性风味物质,且挥发性风味物质的种类和所占比例较为接近。上述实验研究为功能性腐乳的开发提供了一定的理论基础。