蓝莓是季节性果实,鲜果的货架期短,研究其经济的保存方法具有广阔的市场前景。同时,蓝莓营养丰富,特别是其中的花青素,有很强的生理活性,因此对蓝莓果花青素及其化学成分的分析具有重要意义。本论文优化了蓝莓果干粉的制备工艺,分别探讨了不同添加载体方式和不同干燥技术对蓝莓果干粉品质的影响；研究了埃利奥克(Elliott)、爱国者(Patriot)、北蓝(Northblue)、北陆(Northland)、杜克(Duke)、蓝丰(Bluecrop)6个种蓝莓果花青素及其他化学组分的构成。具体研究方法和主要结论如下：1.蓝莓果干粉制备工艺研究本章以制备外观干燥细腻、营养价值高的高品质蓝莓果干粉为目标,对比了分别添加麦芽糊精、羧甲基纤维素钠(CMC)为载体,经鼓风干燥、冷冻干燥制备的蓝莓果干粉制备工艺。对蓝莓果干粉外观形态进行了感官评价,以含水率、花青素含量、抗氧化能力为指标评价了蓝莓果干粉品质,并考察了花青素含量和抗氧化能力的保留情况。结果表明：添加麦芽糊精的冷冻干燥工艺最优,能够得到外观结构酥松、干燥的蓝莓果干粉；蓝莓果干粉含水率为1.65%+0.34%(均低5%)；蓝莓果干粉总花青素含量为132mg／100g鲜重,与鲜果花青素154mg／100g鲜重相比仅下降了22mg／100g鲜重,营养价值保持良好；蓝莓果干粉抗氧化能力为5.816mgVC/g鲜重,保持率为96.45%。2.鉴定6个种蓝莓中花青素种类以研究蓝莓果中的花青素构成为目的,应用二极管阵列高效液相色谱-电喷雾离子阱-飞行时间串联多级质谱仪(HPLC-DAD-ESI/IT-TOF/MS"),对埃利奥克(Elliott)、爱国者(Patriot)、北蓝(Northblue)、北陆(Northland)、杜克(Duke)、蓝丰(Bluecrop)6个种蓝莓进行了研究,建立了快速鉴定蓝莓提取物中花青素的方法。研究结果表明,6个种蓝莓果中鉴定出13种花青素类化合物,其中埃利奥特11种,爱国者10种,北蓝7种,北陆12种,杜克9种,蓝丰6种；并且6个种蓝莓果中的花青素类化合物的苷元为锦葵色素,花翠素,矢车菊素,牵牛花色素,芍药素。3.除花青素类化合物以外蓝莓果中化学组分的研究对蓝莓果的化学组分的研究是合理利用蓝莓资源的基础,为了更全面研究蓝莓果化学组分,论文采用柱前衍生化气相色谱法研究除花青素之外的蓝莓果中化学组分,即采用四种不同提取溶剂(即0.1%甲酸的甲醇溶液、50%甲醇溶液、按丙酮：水：乙酸=70：29.5：0.5比例配制的溶液和50%乙醇溶液)对蓝莓果中的化学组分进行有目的提取,通过对上述四种提取液进行柱前衍生化步骤处理,并将处理液采用GC-MS方法测定,获得除花青素类化合物之外的蓝莓果化学组分的相关信息。研究结果表明：酸、糖两种物质是蓝莓果提取液中主要的物质,从四种不同极性溶剂提取物中分别鉴定出40种、32种、23种和24种化合物,鉴定出的酸类化合物的个数分别是12个、12个、8个和7个,鉴定出的糖类化合物的个数分别是8个、4个、7个和6个；其中鉴定得到的化合物种类总数、酸类化合物及糖类化合物均最多的为0.1%甲酸的甲醇溶液提取物。综上所述,本试验首次采用了添加载体的方式,利用冷冻干燥技术,制备了高品质的蓝莓果干粉,该蓝莓果干粉,外观结构酥松、不易吸湿、营养保持良好；接着,建立了液质联用方法快速鉴定蓝莓果花青素的结构,成功鉴定了蓝莓果中13种,花青素结构。为全面研究蓝莓果化学成分,对除花青素之外的化合物也做了系统研究,研究表明蓝莓果中含有丰富的糖类、酸类化合物。上述研究结果可为蓝莓果资源的深加工利用提供理论支撑及数据支持,所得数据对于合理利用生物量丰富的蓝莓果资源及制备高品质蓝莓果干粉具有重要的指导意义