木研究主要以木薯淀粉为原料，首先研究了木薯抗性淀粉的测定方法，并分别采用压热法和酶法制备抗性淀粉，同时对采用鲜薯直接制备抗性淀粉的可行性进行了探讨，最后对抗性淀粉的性质进行了研究。试验证明，由于AOAC-GOPOD法操作简单，准确性和精确性较高，测定结果重现性好，是测定木薯抗性淀粉的首先方法。以木薯淀粉为原料，压热法制备木薯抗性淀粉的最佳工艺条件为：浓度为10.1%木薯淀粉乳于121℃下压热处理79min，4℃条件下老化24h，抗性淀粉含量为5.25%。酶法制备木薯抗性淀粉的最佳工艺条件：浓度为10.1%的木薯淀粉乳于121℃下压热处理79min，冷却至室温，添加耐热α-淀粉酶1NU/g作用15.75min，然后添加普鲁兰酶0.83NPUN/g，在55℃水浴中作用5.86h，抗性淀粉的含量为15.27%，比单独采用压热法制备抗性淀粉提高了近3倍。以木薯为原料，在固液比为1:8，浸泡温度为30℃，浸泡时间为4h的条件下，木薯淀粉提取率为80.57%。木薯淀粉中蛋白质、脂肪、灰分含量均很低，并与市售的木薯淀粉中各成分的含量差别不大。以木薯湿淀粉为原料，采用酶法确定的最佳工艺制备鲜木薯抗性淀粉，其含量准确性高，重复性好。因此，该方法是可行的，它可以省去淀粉干燥工艺，从而缩短生产时间和减少生产成本。对原淀粉和抗性淀粉的性质进行了研究。电镜试验表明抗性淀粉颗粒由原淀粉的椭圆或球形变成不规则形状，表面有褶皱出现；直链淀粉的含量均比原淀粉高，但抗性淀粉的含量并不与直链淀粉的含量呈正相关；X-射线衍射试验表明在含水量比较高的情况下，经压热处理之后，抗性淀粉X-射线衍射图谱中没有明显的特征峰，结晶度几乎接近于零，木薯淀粉经酶法处理之后，其结晶类型由原淀粉的A型变为B型，且结晶度随着抗性淀粉含量的增加而增加；木薯抗性淀粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回升值都低于原淀粉，且经过酶处理之后的抗性淀粉的最低黏度为负值；消化产物的量和消化速率随着抗性淀粉含量的增加而减少，且抗性淀粉消化产物的量均比原淀粉低，同时对于同一样品而言，随着时间的增加，消化产物的量在增加，消化速率却在逐渐减小；抗性淀粉的膨胀度和透明度均比原淀粉的低，对于溶解度而言，经压热法制得的抗性淀粉其溶解度降低，经酶法制得的抗性淀粉其溶解度升高。