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晚期糖基化终末产物(Advanced glycation endproducts,AGEs)是食品和生物体中由蛋白质、多肽或氨基酸的末端自由氨基与还原糖的羰基通过美拉德反应形成的一系列复杂化合物的总称。食源性AGEs能够进入人体血液循环,进而诱发或加剧多种慢性疾病。因此,准确测定食品中AGEs的含量并探究其形成机理,对确保食品安全和人体健康有着重要意义。烘焙食品富含碳水化合物、脂肪和蛋白质,高温烘焙加工,是膳食中AGEs的重要来源。本研究从两种具有代表性的AGEs,羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)入手,探究了原料配方对饼干类烘焙食品中AGEs生成的影响。首先,本研究建立了一种基于同位素内标稀释法和LC-ESI-MS/MS快速、精确、同步检测烘焙食品中CML与CEL含量的方法。结果显示,本方法对CML与CEL的检测限分别为11.2 ng/m L、10.8 ng/m L,定量限分别为22.5 ng/m L、21.6 ng/m L,回收率范围分别为80.5%~105.0%、83.4%~99.1%,线性范围分别为22.5~2875 ng/m L、21.6~2762.5ng/m L,重复性RSD%分别为2.7%、8.0%,重现性RSD%分别为2.6%、1.8%。本方法对CML与CEL的重现性好、精确度高,因此可作为检测烘焙食品中CML/CEL含量的可靠手段。其次,本论文选取曲奇作为饼干类产品的代表体系,探究了不同原料配方对CML与CEL生成的影响,结果显示:(1)不同类型的糖对烘焙过程中CML生成速率的影响存在显著差异(P<0.05),添加还原糖的曲奇中CML在烘焙前期生成速率较快,但后期生成趋于平缓,添加非还原糖的曲奇中CML前期生成缓慢但后期含量剧增,烘焙结束后非还原糖曲奇中CML含量接近或超过还原糖曲奇。还原糖曲奇(除果糖曲奇外)中CEL的生成量低于非还原糖曲奇,还原性二糖样品中CEL的生成量低于还原性单糖的样品。(2)添加不同种类油脂制备的曲奇中CML与CEL的含量不同。油脂的脂肪酸组成分析结果表明油脂中不饱和脂肪酸的含量与曲奇中CML和CEL的生成量无显著相关性(P>0.05),油脂生成CML与CEL的能力并不能单纯用其自氧化能力来表征。(3)以碳酸氢钠作为膨松剂的曲奇中CML与CEL含量均显著高于采用碳酸氢铵的样品(all P<0.05)。碳酸氢钠使面团在烘焙过程中维持碱性,促进美拉德反应,进而促进CML与CEL的生成。添加柠檬酸能够抑制CML与CEL的生成,但会损害曲奇的感官品质。(4)与未添加组相比,配方中添加蛋清粉、WPI、SPI、酪蛋白均能够显著增加曲奇中CML和CEL含量(all P<0.05)。分别添加4 g、8 g和12 g的四种蛋白,曲奇中CML和CEL含量均随蛋白的添加量显著上升(all P for trend<0.05)。在不同剂量条件下,添加酪蛋白组的CML和CEL均显著低于添加其他三种蛋白组(all P<0.05)。同时,利用本论文建立的方法检测了56种市售饼干产品中CML与CEL的含量,其中包括基础配方饼干、绿茶饼干、巧克力饼干、五香饼干、消化饼干以及米饼等六类产品。结果表明饼干(除米饼外)中CML含量均显著高于CEL(all P<0.05),米饼中CEL含量均显著高于CML(all P<0.05)。六类饼干的CML含量没有显著性差异(P>0.05),米饼中的CEL含量显著高于其余5种饼干产品(all P<0.05)。