目前,随着人们对食品质量的不断提高,对食品的口感、色泽、品质要求越来越高,而在干制果蔬领域,脱水蔬菜已经成为我国重要的出口创汇产品之一。对蔬菜进行脱水处理,不但易于储存,而且运输方便,但同时也要求蔬菜在脱水过程中,在提高干燥速率的同时要尽可能使脱水蔬菜的品质不受影响或影响很小,这也要求科学地运用干燥方法对蔬菜进行干燥脱水处理。联合干燥技术具有低成本、高效率、好品质等优点,在短时间内得到了迅猛的发展。基于此思想,本文对辣椒先采用渗透脱水处理,分析了渗透温度、渗透时间和渗透液组合等因素对辣椒渗透脱水过程的影响,比较了在不同渗透条件下辣椒渗透脱水特性,得出了最优渗透脱水工艺方案。辣椒在进行渗透脱水后,对其进行热风干燥试验、红外干燥试验和复水试验,比较了辣椒在不同干燥条件下的脱水率、固形物获取率、脱水率与固形物获取率比值、有效水分扩散系数、活化能、Vc保留率、辣度、复水比、复原率和感官评价的变化规律,研究了辣椒的渗后热风干燥特性、渗后红外干燥特性、复水特性和品质。以期为辣椒干燥和储存工艺提供一个更高效、优品质和低成本的解决方案。同时,对辣椒进行深入的干燥基础理论研究,建立辣椒干燥数学模型,准确模拟其干燥特性,实现“精确干燥”。分析不同因素对辣椒干燥过程的影响,优化干燥工艺参数,提高干燥效率,为设计与开发高性能的干燥设备提供理论支撑,既有一定的学术意义,又有一定的使用价值。主要研究结论如下:(1)随着渗透温度或渗透液中食盐含量的增加,辣椒的脱水率和固形物获取率增大。经温度为45oC渗透液(45%蔗糖+10%食盐)渗透脱水2、4和6 h,辣椒的脱水率与固形物获取率比值分别为4.31±0.12、5.21±0.10和5.74±0.13。热风温度是影响热风干燥的最主要因素,其次是热风风速。热风温度对辣椒品质影响较大,适宜的热风干燥温度为45~50oC。与鲜辣椒直接热风干燥相比,辣椒渗后热风干燥所需干燥时间明显缩短,可以降低干燥过程中的能量消耗。经温度为45oC渗透液(45%蔗糖+10%食盐)渗透脱水1 h,辣椒含水率由82.4%下降至72.3%,其渗后热风干燥所需干燥时间比鲜辣椒直接热风干燥缩短1~2 h。随着温度的升高,辣椒样品的有效水分扩散系数也在增大,且渗后热风干燥样品的有效水分扩散系数高于直接热风干燥样品。在热风风速为1.8 m/s的条件下,直接热风干燥辣椒样品和渗后热风干燥辣椒样品的活化能分别为53.25±1.08 kJ/mol和44.42±0.88 kJ/mol。(2)对正交试验进行极差、方差分析结果可知,取干燥温度为55oC、辐射距离为50mm、铺料厚度为6mm的方案为辣椒的最优红外干燥工艺方案。辣椒在进行红外干燥过程中,干燥温度对辣椒红外干燥影响最大,其次是铺料厚度。经过渗透脱水后的辣椒所需要红外干燥的时间明显小于直接进行红外干燥的时间,耗能大大减少,且渗后红外干燥辣椒样品的有效水分扩散系数、辣度、复水比和复原率均高于直接红外干燥样品,渗后红外干燥样品的复水特性和品质更好。(3)无论是直接热风还是渗后热风干燥,直接红外干燥还是渗后红外干燥,Page模型都有着最大的相关系数、最小的卡方和均方根误差值,能很好地描述辣椒的干燥特性。分别对直接热风干燥、渗后热风干燥、直接红外干燥和渗后红外干燥建立了Page模型,并对模型进行了验证。结果表明:试验预测的干燥特性曲线和试验所得的干燥特性曲线几乎吻合,误差较小,说明Page模型是描述辣椒热风干燥和红外干燥的最优数学模型。