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本文对植物乳杆菌发酵剂制备的关键技术进行了研究,筛选了增殖培养基和高效冻干保护剂,优化了植物乳杆菌增殖培养、细胞浓缩分离等工艺条件,在此基础上,评价了其产物的抗氧化活性功能,旨在探讨植物乳杆菌的生物活性作用机理及其功能成分和量效关系,为开发含有植物乳杆菌的功能性乳制品提供理论和技术基础。实验确定了植物乳杆菌的最佳增殖培养基组成为：11%脱脂乳、0.5%乳糖、0.5%胰蛋白胨、0.8%酵母浸粉、8%新鲜乳清、0.8%复合维生素、1%Na2HPO4-KH2PO4。在此培养基中37℃恒温培养12h,活菌数达到1.53×109cfu·mL-1,较不添加复合生长因子培养基提高了5.3倍。将植物乳杆菌发酵液离心,选择最佳离心条件：转速为4000r/min,离心时间为20min,添加复合保护剂10%海藻糖、11%脱脂乳、4%谷氨酸钠制成菌悬液,经过真空冷冻干燥,冻干存活率达到78.8%。本研究探讨了植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌完整细胞、无细胞提取物、灭活菌体及冻干菌体的抗氧化活性。测定了两种植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌的DPPH清除能力、羟自由基清除能力、超氧阴离子清除能力、抗脂质过氧化能力、还原能力和对金属离子的螯合能力,对比其抗氧化活性的差别。结果表明,植物乳杆菌的抗氧化活性优于保加利亚乳杆菌,菌体浓度为109cfu·mL-1的植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌无细胞提取物的DPPH自由基清除率最高为47.8%和41.1%。清除羟自由基实验表明,浓度为109cfu-mL"’的植物乳杆菌各提取物清除羟自由基能力与同体积的1mmol·L-1抗坏血酸相当。清除超氧阴离子实验中,植物乳杆菌无细胞提取物清除率达到了48.7%。植物乳杆菌无细胞提取物和完整细胞还原活性分别相当于307±5.4μmol·L-1和263±4.3μmol·L-1的L-半胱氨酸。对亚铁离子和铜离子螯合能力分别为53.6%、83.1%和28.1%、43.7%。这几项结果表明,无细胞提取物表现出较强的抗氧化活性,说明乳酸菌胞内物质是菌产生抗氧化活性的主要因素,为综合利用植物乳杆菌提供了有利依据。通过动物实验,探讨植物乳杆菌对D-半乳糖致衰小鼠抗氧化系统的影响。6周后测定小鼠血清及肝组织中超氧化物歧化酶(SOD)的活性、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、过氧化氢酶(CAT)、总抗氧化能力(T-AOC)、丙二醛(MDA)的活性。结果显示：与衰老模型对照组相比,正常组及灌胃植物乳杆菌的小鼠抗氧化活性都有显著性提高。其中,灌胃植物乳杆菌无细胞提取物组的小鼠相对于衰老模型组的小鼠,其血清和肝脏的SOD、GSH-Px、CAT活力有所提到,都达到显著水平(P<0.05)。植物乳杆菌完整细胞组血清以及肝组织T-AOC均有升高,达到显著水平(P<0.05)。植物乳杆菌完整细胞肝组织中MDA水平明显降低,达显著水平(P<0.05)。总之,植物乳杆菌能够一定程度的改善小鼠的抗氧化能力,从而对机体细胞起到保护作用,是一种具有开发潜力的生物活性物质。