茶多糖、茶褐素及茶多酚是普洱茶中重要的滋味物质,在发酵过程中发生很大变化,其含量的准确测定在一定程度上影响了普洱茶滋味品质的科学评价。本研究建立了茶多糖、茶褐素及茶多酚的分析方法并初步研究了其发酵过程中的含量变化。主要研究内容如下:采用响应面分析法优化并确定了超声浸提茶多糖的最佳条件为:料液比1:24,处理温度80℃,处理时间20 min,处理3次。另外,茶褐素的存在对茶多糖的测定影响较大,建立了酸沉淀色素法并与不同脱色方法比较,最终确定选择酸沉淀脱色,采用硫酸调节pH为1.5对普洱茶汤进行脱色,苯酚-硫酸法测定普洱茶的多糖含量。方法学验证显示,该方法具有较好的精密度(RSD=1.55%)、重复性(RSD=2.81%)及稳定性(RSD=0.95%),回收率为97.45%。采用该方法测定了不同普洱茶样品中茶多糖含量,其多糖含量为47.57-64.80 mg/g。依据普洱茶茶褐素的光谱学性质,以酸沉淀茶褐素为标准品,建立了普洱茶茶褐.素的紫外光谱测定的方法,并采用该方法测定了不同普洱茶样品。其中普洱茶叶中茶褐素的平均含量为1.31%,速溶茶中茶褐素的平均含量为18.44%,方法简单,易于操作。在普洱茶中引入了游离酚、可溶共轭酚及结合酚的概念,优化了普洱茶中游离酚、可溶共轭酚及结合酚的提取条件。比较了不同提取体系对游离酚的提取效果,确定70%的丙酮提取效率最高。采用碱解法释放可溶共轭酚及结合酚,确定最佳碱处理条件分别为2 mol/L的NaOH处理6 h,4 mol/L的NaOH处理10 h。分析了晒青毛茶、云南红茶及普洱茶3种茶样中游离酚、可溶共轭酚及结合酚的差异,不同茶中同种形态酚及同一茶中不同形态酚在多酚组成与含量上均有一定的差异。测定了发酵样品中滋味物质的变化:茶多糖的总量呈先增加后降低的趋势;茶多酚的总量呈下降趋势,游离酚同总酚变化趋势一致,可溶共轭酚呈波浪式变化,结合酚含量先减少后增加;茶黄素先增加后减小,茶红素逐渐减少,茶褐素逐渐增高,也是由于这些滋味物质含量及组分的变化,茶品质滋味发生很大改变。