天然植物性食品中的风味成分包括有游离态和键合态两种。本文通过对武陵地区五种天然食品的风味成分采用不同分析方法设计了一系列实验。对毛叶木姜子、老鹰茶和不同种类的三种水果做了定性分析、定量分析和风味轮廓分析。通过上述研究,得出以下结论:1.使用Box-Behnken设计(BBD)中的响应面法(RSM)优化固相微萃取条件测定毛叶木姜子(Litsea mollis Hemsl.)中香气活性成分α-柠檬醛和β-柠檬醛的含量。研究中进行了实验参数的优化,包括解析时间、盐添加量、萃取头涂层、萃取时间、平衡时间和平衡温度。并选择萃取时间、萃取温度和平衡时间这三种因素,根据Design-except的实验设计结果选择的最优条件为平衡温度46℃、平衡时间36min、吸附时间20min。2.以武陵地区老鹰茶作为研究对象,结合顶空固相微萃取与针捕集两种样品前处理方式对老鹰茶挥发性成分进行萃取,并用GC-MS联用分析技术鉴定出老鹰茶中游离态和键合态47种挥发性化合物。分析发现,老鹰茶主要的游离态挥发性化合物是乙酸龙脑酯、杜松醇、α-桉叶醇,键合态挥发性化合物是γ-桉叶醇、α-芹子烯、愈创木烯。从鉴定出的挥发性成分香气特征可知,老鹰茶游离态香气成分主要是正癸醛、十二醛、乙酸异龙脑酯、桉叶油醇,键合态香气成分是大马士酮、桉叶油醇、芳樟醇。3.研究了枳椇(Hovenia acerba Lindl.)果实在低温贮藏过程中游离态和键合态化合物的变化。风味化合物、挥发性特征和气味特征随着贮藏时间而发生显著变化。游离态的醇、醛、酮、异丁酸、萜烯、酚类的总含量随着果实的贮藏期增加,而游离态的酯类、均三甲苯的总含量减少,但保持在高水平。键合态的醇类是最主要成分化合物,其含量随贮藏时间的增加先逐渐减小后增加。1-己醇、己醛和异丁酸乙酯贡献了主要的枳椇游离态风味。龙脑、β-大马酮和丁子香酚是枳椇键合态风味的主要贡献化合物。4.研究了山莓(Rubus corchorifolius L.f.)果实在成熟过程中游离态和键合态化合物的变化。芳香化合物、挥发性特征和气味特征随着其颜色从绿色变为黄色和红色而显着变化。随着果实的成熟,游离态的醛、2-庚酮、醇、酯和酚的总含量增加,而游离态萜类和类萜的总含量减少,但保持在高水平。由于它们水解成游离形式,键合态的醛、醇、萜类化合物和类萜、酯和酚的总含量在成熟期间逐渐降低。红色和黄色果实中的游离态芳香化合物表现出相似的气味特征,并且它们都比绿色果实更具甜香、花香和草香,并且有更少的难闻气味。游离态的β-大马酮、己醛和2-己烯醛占相对成熟的黄色和完全成熟的红色果实的大部分特征气味。红色和黄色水果中键合的芳香化合物被水解以释放增强的花香,果香和甜味,而不会增加难闻的气味。提出了一些挥发性化合物的形成机理。5.研究了不同成熟阶段的插田萢(Rubus coreanus Miq.)果实中的游离态和键合态挥发性化合物。游离态的(E)-2-己烯-1-醇、1-己醇、2-庚醇、β-月桂烯、(E),(Z)-β-辛烯、异罗勒烯、芳樟醇、波斯菊萜、α-萜品醇、水杨酸甲酯、丁香酚和β-大马酮均保持较高含量,并在整个成熟过程中增加。11种键合态挥发性化合物的含量在成熟过程中降低,并且低于成熟果实中挥发性化合物的含量。主成分分析为壬醛、甲基庚烯酮、(E)-2-己烯-1-醇、1-己醇、2-庚醇、1-庚醇、1-壬醇、(E)-芳樟醇氧化物(呋喃)和β-大马酮是成熟插田萢果实的特征性游离态挥发性化合物,(E)-2-己烯-1-醇和(E)-β-辛烯是其特有的键合态挥发性化合物。此外成熟的水果风味特征为水果香和花香。逐渐释放的键合态挥发性化合物可以增强水果味、花香和草本气味。