中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)是我国特有的经济养殖甲壳类动物之一,因其有着丰富的营养和别具一格的风味,受到国内外市场的欢迎。我国养殖中华绒螯蟹的产量保持稳定增长。而随着时代发展,人们对中华绒螯蟹的品质也精益求精,不但注重营养价值,更追求风味鲜美。本实验基于团队前期的研究,使用两种植物油(豆油:菜籽油=3:1,W/W)替代育肥饲料中的鱼油,配制全鱼油饲料(F1)、50%植物油替代鱼油饲料(F2)和全植物油饲料(F3)3种等脂等氮的饲料,饲喂雌体中华绒螯蟹70天后,探究对其品质的影响。本实验首先采用人工感官评价中华绒螯蟹,并分析其主要可食部位(体肉、性腺、肝胰腺)的基本营养成分和色泽来确定本实验的可行性。接着对3组饲料和体肉、性腺、肝胰腺的脂肪酸进行测定和分析。然后通过电子鼻以及气相色谱-质谱法-嗅闻法分析饲料及各可食部位的气味物质。最后以游离氨基酸和IMP、AMP、GMP这3种核苷酸为指标,结合电子舌技术探究饲料中植物油替代鱼油对中华绒螯蟹各可食部位滋味的影响。通过结果的分析,确定最适合的植物油替代比,以期为中华绒螯蟹品质的改善和科学养殖提供参考依据。具体实验结果如下:(1)感官评价结果表明使用50%植物油替代鱼油饲料(F2)能减弱中华绒螯蟹可食部位的土腥味,增强肉香味;同时鲜味和甜味也有不同程度的增强。感官员对该组蟹的整体喜爱程度最佳,蟹壳硬度也最大;3组蟹的性腺的基本营养组成并没有变化,使用50%植物油饲料能提高肝胰腺的粗蛋白含量,使用全植物油饲料(F3)则会降低体肉的粗蛋白含量;3组中华绒螯蟹的整体色泽存在差异,F2组整体色泽感官评分最高。体肉、性腺和肝胰腺的色泽也存在差异,F2组的各可食部位的色泽与全鱼油饲料组(F1)更相近。(2)对饲料而言,随着植物油比例的上升,∑MUFA、亚油酸和亚麻酸以及∑n-6 PUFA含量逐渐上升,∑SFA、EPA、DHA和∑n-3 PUFA含量则随之逐渐下降;体肉的脂肪酸受饲料中植物油替代鱼油影响不大,体肉中PUFA占比约50%,3组PUFA含量之间差别不大;性腺中亚油酸、亚麻酸和n-6 PUFA含量与饲料中的变化趋势一致,与其中植物油含量呈正相关;肝胰腺受饲料的影响最大,∑MUFA及∑PUFA含量都随着植物油替代水平的上升而增加;F2组的3个可食部位的EPA+DHA含量均较高。(3)电子鼻可以有效区分3组饲料和3组中华绒螯蟹体肉、性腺、肝胰腺的整体气味,且与F3组相比,F2组饲料及各可食部位的气味与F1组更接近;肝胰腺中检测出的挥发性物质种数多于体肉和性腺,F2组饲料和各可食部位的挥发性物质种数相对于其他两组均较多;OAV>0.1的物质主要以醛类为主,苯甲醛、壬醛、癸醛为其共有的主要气味物质,分别呈现蘑菇、奶香、生蟹黄味,在肝胰腺中的嗅闻气味强度值最高;使用50%植物油替代鱼油饲料能增加中华绒螯蟹肝胰腺愉悦气味的嗅感物质的气味强度,减弱不愉悦气味的嗅感物质的气味强度;使用全植物油饲料组则会增加可食部位三甲胺的含量,增强腥味。(4)3组中华绒螯蟹肝胰腺和性腺的滋轮廓味能被电子舌很好区分,而F1和F2组体肉滋味轮廓有重叠部分;50%植物油替代鱼油饲料能增加性腺和肝胰腺的鲜味氨基酸和甜味氨基酸,增加可食部位的EUC,即鲜味增强;使用全植物油饲料减少了体肉和肝胰腺中的鲜甜味氨基酸并降低了EUC。综上,在育肥阶段使用50%植物油替代鱼油饲料不但提高了雌性中华绒螯蟹的品质,而且对于养殖者而言,也降低了养殖成本,有利于养殖业发展。