本文主要分为三个部分。第一部分建立了薄层色谱-ImageJ(TLC-ImageJ)法对几种常见的鳕鱼类产品的鱼肉脂质进行不同组分的定性定量分析,并进一步建立了快速鉴别鳕鱼产品的方法;第二部分采用气相色谱法对不同的鳕鱼类产品进行了脂肪酸分析;第三部分采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对不同加工方式下的各鳕鱼类产品鱼肉的挥发性风味物质进行了研究。首先,本文建立了鳕鱼产品鱼肉脂质组分定性定量的TLC-ImageJ法并进一步建立了快速鉴别鳕鱼的方法。在展距为6 cm,展开剂比例为正己烷:乙醚:乙酸=80:20:2(V:V:V)的条件下,利用ImageJ对展开并显色后的薄层板进行光密度分析,得到各样品脂质的极性、中性、非极性部分的分离效果良好,其中磷脂、甘油三酯、蜡酯组分的Rf值分别为0.01、0.67、0.96。在不同浓度范围下(1-160 mg/mL),薄层板上磷脂、甘油三酯、蜡酯显色斑点的OD值与其浓度分别有着良好的线性关系(﹥0.99),并测得磷脂仅显著存在于大西洋鳕鱼和太平洋鳕鱼鱼肉脂质中,且含量分别为67.79±1.04%和68.83±1.77%;甘油三酯仅显著存在于裸盖鱼和小鳞犬牙南极鱼鱼肉脂质中,且含量分别为69.31±0.85%和67.34±1.24%;蜡酯仅存在于棘鳞蛇鲭鱼肉脂质中,且含量高达总脂的90.95±1.73%。该方法的灵敏度可达到1 mg/mL,RSD值在0.1%-4.8%之间,有着良好的稳定性。建立的快速鉴别法可在12 min内完成鳕鱼产品的鉴别工作,相比PCR、DNA条形码、TLC-FID等技术,本法具有可现场操作、分析快速、不需专门仪器等优点。其次,本文采用气相色谱法对市场中常见的五种鳕鱼类产品进行脂肪酸分析,并进一步对其脂质营养进行了评估。研究表明大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼、裸盖鱼、小鳞犬牙南极鱼、棘鳞蛇鲭鱼肉脂肪酸种类分别有13、11、13、13、6种。太平洋鳕鱼不含有C17:0和C17:1。除了C17:0和C17:1外,太平洋鳕鱼的脂肪酸与大西洋鳕鱼其它的脂肪酸种类相同、含量相近。裸盖鱼与小鳞犬牙南极鱼脂肪酸种类相同、含量相近,与大西洋鳕鱼和太平洋鳕鱼相比,裸盖鱼与小鳞犬牙南极鱼不含有C20:1n9和C20:4n6。常用来冒充上述四种鱼的棘鳞蛇鲭仅含有6种脂肪酸,与上述四种鱼差异极大,其最主要的脂肪酸油酸的相对含量高达80.29%-84.76%。大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼、裸盖鱼、小鳞犬牙南极鱼的AI和TI指数均在0.26-0.61之间,棘鳞蛇鲭中不含有ω-3系脂肪酸,不具有指数意义。五种鱼脂肪酸的系统聚类以及脂肪酸指数分析结果表明,大西洋鳕鱼和太平洋鳕鱼、裸盖鱼和小鳞犬牙南极鱼之间的脂肪酸整体轮廓相似、脂质营养价值相近,且明显区别于棘鳞蛇鲭。通过热图分析可在脂肪酸整体轮廓存在相似的情况下,将五种鱼进行种类区分。最后,本研究利用顶空固相微萃取-气质联用技术,对煎制和清蒸两种加工方式下的鳕鱼类产品进行挥发性组分分析比较,煎制和清蒸加工后其风味物质均含有醛类、酮类、醇类、苯系物、酯类、酸类、烃类、醚类、含氮化合物和含硫化合物,共10类化合物。其中对各样品风味有重要贡献的主要为醛类、酮类、醇类、苯系物。通过PCA分析后得到,在两种熟制方式下,除了裸盖鱼与棘鳞蛇鲭鱼肉之间挥发性组分整体轮廓相似之外,其余各样品之间均有显著差异。通过对两种熟制加工后的各样品风味特征的比较发现:大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼、裸盖鱼、小鳞犬牙南极鱼的风味特征主要是水果-甜香、奶油-奶香等风味,而棘鳞蛇鲭主要风味仅有水果-甜香及少量腥臭味。加工后的鳕鱼产品在风味特征上,棘鳞蛇鲭均显示出了与其余四种鳕鱼产品的显著的差异性。在风味分析中,同种鱼在不同加工条件下的风味特征差异较明显有大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼,而其余三种鱼差异不大。