【摘 要】
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百里香精油作为天然的植物化学物,具有抗氧化、抗炎、抑菌等功效,在食品、药品、日用化工品等领域有巨大的应用潜力,但由于其疏水性、不稳定性、气味强烈等特点,使其应用范围受到限制。枇杷果实不仅营养价值丰富,还有润肺止咳功效,但枇杷不易贮藏、货架期短。因此,本论文的目的是进行拓展百里香精油应用效果的研究。实验在利用GC-MS法分析百里香精油主要成分的基础上,采用加水法制备O/W型百里香精油微乳体系,以提高
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百里香精油作为天然的植物化学物,具有抗氧化、抗炎、抑菌等功效,在食品、药品、日用化工品等领域有巨大的应用潜力,但由于其疏水性、不稳定性、气味强烈等特点,使其应用范围受到限制。枇杷果实不仅营养价值丰富,还有润肺止咳功效,但枇杷不易贮藏、货架期短。因此,本论文的目的是进行拓展百里香精油应用效果的研究。实验在利用GC-MS法分析百里香精油主要成分的基础上,采用加水法制备O/W型百里香精油微乳体系,以提高其水溶性、稳定性、生物利用率等,并对微乳进行表征与性质研究;将所制备的微乳结合1-甲基环丙烯（1-Methylcyclopro-pene,1-MCP）应用于枇杷果实贮藏保鲜,研究精油微乳复合保鲜法对枇杷果实品质的影响,研究结果如下:1.百里香精油微乳制备与表征。首先,通过GC-MS法鉴定百里香精油的主要成分,共鉴定出57种挥发性物质,含量最多的是芳樟醇（19.7%）和樟脑（14.7%）;其次,以伪三元相图面积和粒径大小,确定微乳组成成分:表面活性剂为Tween60,助表面活性剂为1,2丙二醇,两者质量比Km=3.5:1,混合表面活性剂与百里香精油比Smix=9:1,水相为0.15g/kg的茶多酚溶液;最后,以电导率法和流变法确定微乳液的构型,当含水量大于70%时为水包油型百里香精油微乳体系;以动态光散射、zeta电位和透射电镜表征微乳,微乳粒径18.65±1.32 nm,分散指数0.216±0.059,zeta电位为-1.54±0.34 m V,呈球形或椭圆形、均匀分散。2.百里香精油微乳性质的研究。以稳定性、抗氧化性和抑菌性为评价指标,研究O/W型百里香精油微乳的性质。结果表明,离心速率在4000 r/min、7000 r/min、10000r/min条件下,微乳保持澄清透明状态,透光率在95%以上;加热温度在40℃、50℃、60℃条件下,微乳保持澄清透明状态,透光率稳定均保持在95%以上;当加热温度为70℃时,微乳微现浑浊,常温放置后恢复澄清透明状态;当加热温度达80℃时,微乳出现分层状态,表明微乳具有较高的稳定性。利用DPPH自由基清除实验测定精油及其微乳的抗氧化试验,结果表明,微乳抗氧化抑制率均大于精油,且O/W微乳抗氧化能力最强。以大肠杆菌、啤酒酵母菌、枯草芽孢杆菌、藤黄八叠球菌、青霉菌、黑根霉、黑曲霉为试验菌种,采用滤纸片法测定精油及其微乳的抑菌性;结果表明,精油及微乳具有抑菌效果,随着浓度升高,抑菌圈明显,且微乳抑菌效果均强于精油,对黑根霉抑菌效果较好,抑菌率达到（15.4±0.2mm）。3.精油微乳贮藏保鲜实验。在5℃和25℃条件下,研究不同浓度的微乳结合1-MCP对枇杷的保鲜效果。结果表明,0.1%的百里香精油微乳结合1μL?L的1-MCP使用的保鲜效果较好。在5℃冷藏至40d时,空白组失重率为12.5%,处理组为7.21%;空白组硬度为0.86kg cm~2,处理组为0.935kg cm~2;表明处理能够有效保持果实较高的新鲜度。由于微乳结合1-MCP能够抑制枇杷呼吸作用、在其表面形成保护屏障,使实验组保持较低的呼吸强度、较高的可溶性糖、可滴定酸、VC含量,故维持了枇杷果实良好的风味;不同水分状态之间发生迁移,减少果实中水分含量的损失;此外,抑制过氧化物酶、多酚氧化酶活性的上升,延缓果实发生褐变,延长其贮藏期;25℃时,枇杷品质变化趋势与5℃时的相似,贮藏时间为10天。综上所述,百里香精油微乳能够克服精油的挥发性、疏水性、不稳定性等,并且提高其抗氧化性和抑菌性等;5℃时,0.1%百里香精油微乳与1μL?L的1-MCP结合使用能够显著延长枇杷果实的贮藏期,贮藏期为40天,并保持良好的风味品质。
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