普洱茶是我国重要的茶类之一，主要销售市场在我国南方以及东南亚地区。渥堆过程是普洱茶品质形成的关键阶段，此过程中普洱茶基质受到湿、热、酶等的作用，内容物质发生了很大的变化，并产生新的成分，从而对普洱茶的品质产生重要影响。基于此，本文跟踪调查研究了普洱茶渥堆发酵阶段相关物质含量及种类的变化，并对此进行了分析讨论，相关研究内容主要包括：1）挥发性成分的鉴定。挥发性成分的种类和含量与茶叶的香气香型有关，本文通过气-质联用技术鉴定了游离态及酸解态的香气成分，主要为醇类、甲氧基苯化合物、酸类、酯类等四大类，不同渥堆阶段它们的种类和丰度有很大的差别。2）游离态香气成分的变化。游离态香气成分与普洱茶汤的香味有关，研究发现渥堆过程中挥发性高的化合物，主要是茶叶中固有的醇类，随着翻堆次数的增加而减少；挥发性较低的化合物，主要为甲氧基苯类物质，其含量随渥堆时间的延长而增加。3）酸解态香气成分的变化。对应的酸解香气成分可能以化学键的形式与基质中化合物结合，在一定的条件下能够释放出来，具有补充茶叶香气成分的潜力。普洱茶酸解态成分以醇类、酸类和酯类为主，总量小于相应游离态的，含量总趋势随渥堆时间延长而降低。4）键合态糖苷的变化。糖苷水解后释放出相应的苷元，被茶叶基质固定，补充相应的香气。含量的高低反应了以糖苷为物质基础释放香气能力的强弱，普洱茶渥堆过程中糖苷含量随时间延长而下降，二糖苷含量远大于单糖苷。5）茶多糖、果胶的研究。茶多糖和水溶性果胶对普洱茶汤口感有显著影响，原果胶经转化后能够形成果胶。随着渥堆时间的延长，茶多糖和水溶性果胶含量不断增加，但四翻后水溶性果胶有降低的趋势，而至起堆时茶多糖和水溶性果胶的总量才接近最大值。渥堆过程中，原果胶变化规律性不强，前期趋于分解，后期又趋向于聚合。