米蛋白是营养界公认的优质植物蛋白,具有低过敏性、氨基酸组成平衡合理等特点。但是米蛋白中80%以上为碱容性的谷蛋白,在中性或酸性溶液中溶解性差,限制了米蛋白在食品工业中广泛应用。为了改善米蛋白的功能特性和应用价值,本文以米蛋白和葡聚糖为原料,优化其在微波场中的美拉德反应工艺条件,评价了其复合物的功能特性和化学结构表征。采用湿法美拉德反应对米蛋白进行改性,研究了反应温度、时间、pH、米蛋白浓度、米蛋白与葡聚糖配比等不同因素对米蛋白-葡聚糖复合物接枝度的影响,确定了米蛋白-葡聚糖复合物制备的最佳工艺：蛋白质浓度4.5mg/mL、米蛋白-葡聚糖质量比5.0、时间21min,温度80℃,此时得到最大接枝度44.97%。研究了米蛋白-葡聚糖复合物的溶解性、乳化性、起泡性和热稳定性等功能特性。结果表明,米蛋白经改性后,其溶解性、乳化稳定性、起泡稳定性均与接枝度呈现正相关,而乳化活性和起泡活性随着接枝度增加而先增加而后下降的趋势。当接枝度分别为23.4%和16.3%时米蛋白-葡聚糖复合物具有良好的乳化活性和起泡力。此外,与米蛋白相比,米蛋白-葡聚糖复合物具有良好的热稳定性。SDS-PAGE图谱显示,随着美拉德反应的进行,米蛋白中5个亚基谱带逐渐消失,且出现了高分子量的新谱带。氨基酸组成分析表明,米蛋白和葡聚糖的美拉德反应位点主要是精氨酸和赖氨酸。此外,与米蛋白相比较,米蛋白-葡聚糖复合物的表面疏水性降低,但游离巯基增加。